おなやみトランス脂肪酸が心配だなぁ……。
そんな悩みにお答えします。
なにかと危険性が話題になる「トランス脂肪酸」。
何となくカラダに良くないことがわかっていても、何が危険でどんな食品に多く含まれているのか、
いまいちピンとこなかったりしますよね。
ですが世界では、トランス脂肪酸を排除するため、様々な規制やガイドラインが設けられてきた一方で、
日本では今だ何の対策もとられていません。
トランス脂肪酸は、天然にも存在するのですが、
人工的に生産されるマーガリンやショートニングなどの「水素添加油脂」や、
植物油脂の製造過程で生じるトランス脂肪酸のカラダに与える影響が、大きな懸念材料となっています。
そこで本記事では、トランス脂肪酸の知識を深め、自分や家族のカラダを守るための情報をわかりやすく解説します。
規制がまだ十分ではないからこそ、知っておきたい情報がここにあります。
トランス脂肪酸とは？
脂肪酸には、炭素間の二重結合がない「飽和脂肪酸」と炭素の二重結合がある「不飽和脂肪酸」の2種類がありますが、
不飽和脂肪酸のなかにも構造の違いにより、水素が同じ側にあるシス型と水素が反対側にあるトランス型の2種類に分かれます。
トランス脂肪酸とは、トランス型二重結合という構造をもつ不飽和脂肪酸の総称です。
不飽和脂肪酸には、炭素間の二重結合のまわりの構造の違いにより、シス型とトランス型の2種類があります。
引用：農林水産省＞トランス脂肪酸ってなんだろう？
食ここちゃんシスとは”同じ側”のという意味で、トランスとは”横切って”といった意味を持ちます。
魚油やオリーブ油に多く含まれる天然の不飽和脂肪酸はほとんどが「シス型」なのに対し、
「トランス型」は、ほとんど自然に存在しないので分解されにくく、過剰摂取はカラダに様々な悪影響を及ぼすと言われています。
アブラには常温で固まる「脂」と、常温で液体の「油」があります。「脂」の主な成分は「飽和脂肪酸」と呼ばれるもので、肉やバター、ラードなど動物性の脂に多く含まれます。
一方、植物や魚の「油」に多く含まれるのが「不飽和脂肪酸」と呼ばれます。
引用：飽和脂肪酸・不飽和脂肪酸とは？適切な摂取量について
食ここちゃんちなみにパーム油などの飽和脂肪酸も気をつけたい油です。カレールーやチョコなど「植物油脂」と書かれた加工食品にも注意。
天然のトランス脂肪酸
トランス脂肪酸は、ほとんどが人工的に製造されるものですが、
牛・羊などの反芻（はんすう）動物には、胃の中の微生物の働きによってトランス脂肪酸がつくられます。
そのため天然にできるトランス脂肪酸として、牛肉や羊肉、牛乳やチーズ、バターなどの乳製品のなかも微量に含まれています。
天然の不飽和脂肪酸は、通常シス型で存在します。しかし、牛や羊などの反芻（はんすう）動物では、胃の中の微生物の働きによって、トランス脂肪酸が作られます。そのため、牛肉や羊肉、牛乳や乳製品の中には微量のトランス脂肪酸が天然に含まれています。
引用：農林水産省＞トランス脂肪酸ってなんだろう？
しかし最近の研究では、天然のトランス脂肪酸は「人工型」のもつ毒性がないことが報告され、過度に注意する必要はないと考えられてます。
またこの研究では、DHAやEPAといった高度不飽和脂肪酸は人工型トランス脂肪酸を打ち消す作用があることも報告されています。
・参考URL：「人工型」トランス脂肪酸のみが持つ毒性作用とその解毒因子を発見
人工的につくられるトランス脂肪酸
トランス脂肪酸でとくに問題となっているのは、油脂製造の過程で人工的につくられるトランス脂肪酸であり、
これには①水素添加（硬化処理）と、②植物油の製造といった2種類の要因があります。
水素添加油脂（マーガリン・ショートニングなど）
マーガリン・ファットスプレッド・ショートニングなどの、部分的に水素添加された油脂（硬化油）や、
それらを原材料に使った加工食品には、トランス脂肪酸が多く含まれている場合があります。
水素添加とは、水素原子を化学的に結合させる技術であり、常温で液体の油（不飽和脂肪酸）から半固体又は固体の油脂（飽和脂肪酸）をつくることができます。
部分的に水素添加された油脂を用いてつくられたマーガリンやファットスプレッド、ショートニングや、それらを原材料に使った菓子類などの食品、部分的に水素添加された油脂で調理された揚げ物などに、トランス脂肪酸を含んでいるものがあります。
引用：食品に含まれるトランス脂肪酸の由来
水素を添加することで不飽和脂肪酸の二重結合の数が減り、飽和脂肪酸の割合が増えますが、この過程でトランス脂肪酸が生成します。
不飽和脂肪酸にある炭素－炭素二重結合に水素を付加することで二重結合の数を減らし、飽和脂肪酸の割合を増やす技術があります。この技術によって、酸化による品質劣化がしにくい油脂や、特定の温度で融ける油脂など、様々な特徴を持つ油脂を作ることができます。
引用：食品に含まれるトランス脂肪酸の由来
マーガリンやショートニングは普段、買わないという方も多いかもしれませんが、
食感や口当たりが良くなるなどの理由から、多くのスナック菓子やパンにはもちろん、
フライドポテト・ドーナツ・ホットスナックなどの「揚げ油」にも使われていることがあります。
この技術によって、酸化による品質劣化がしにくい油脂や、特定の温度で融ける油脂など、様々な特徴を持つ油脂を作ることができます。この技術を「水素添加（硬化処理）」といい、この方法で製造された油脂を「水素添加油脂」といいます。
引用：食品に含まれるトランス脂肪酸の由来
水素添加油脂はもっとも問題視されているトランス脂肪酸であり、世界でもこれだけを規制している国があるほどです。
先ほどの解説どおり、東北大学の研究では青魚などに含まれるDHAやEPAが人工型のトランス脂肪酸に対してよい働きをするとの報告もありますので、
多く摂っていると気になる方は、意識的に取り入れてみるのも良いかもしれません。
・参考URL：「人工型」トランス脂肪酸のみが持つ毒性作用とその解毒因子を発見
植物油の製造や高温調理
トランス脂肪酸は、常温で液体の油（植物油など）を、高温で熱を与え続けることでも発生します。
市販されている「植物油」の製造には、効率よく油を抽出するためにヘキサンなどの有機溶媒が使われますが、
その溶剤を揮発させるために熱を加えたり、脱臭のために200℃以上の高温で処理されることがあるため、
トランス脂肪酸が生成されている可能性があるのです。
米澤製油も、発生を抑えるために、なるべく温度を上げないようにはしているそうですが、それくらいの温度にしないと、脱臭効果が得られないという事です。
引用：Q.トランス脂肪酸について
原料から抽出した油脂には、搾りかすや色素等の不純物が含まれています。油脂の風味や色を良くするため、食品製造事業者は、油脂を精製します。実際には、吸着剤を加えて色素を除いたり、真空に近い条件で高温に加熱して好ましくない匂いの成分を除いたりしています注。。
〜中略〜
このうち、真空に近い条件で高温に加熱する処理では、油脂中の脂肪酸の構造が変わりトランス脂肪酸ができることがあります。
引用：食品中のトランス脂肪酸の低減
これを避けるには、「圧搾法」や「低温圧搾」などの方法で抽出された油を選んだり、大量生産されているような安い油を避けることも重要です。
もちろん、これらが原材料に使われているあらゆる加工食品にも、もれなく含まれているということであり、
「植物油脂」を多く含む、インスタント食品・レトルト食品・調味料・お菓子などには注意が必要です。
ちなみに、お家での揚げ物など、200℃以下の調理ではあまり影響はないと考えられていますが、そもそも揚げ物の酸化した油は、積極的に摂るべきではないでしょう。
食ここちゃん電子レンジによるマイクロ波加熱でも多く発生することがわかっていています。
農林水産省が加熱による油脂中のトランス脂肪酸濃度への影響を調査した結果、通常の揚げ調理の条件下における油脂の加熱（160～200℃）では、同じ油を何度も繰り返し加熱したとしてもトランス脂肪酸はごく微量しか生成せず、その影響は無視できることを確認しました。
引用：食品に含まれるトランス脂肪酸の由来
世界各国の取り組み・日本が規制しない理由
2003年に世界保健機関(WHO)と国際連合食糧農業機関(FAO)の合同専門委員会は、
トランス脂肪酸の摂取量を、総エネルギー摂取量の1%よりも少なくすることを目標としました。
WHOが成人に対して推奨しているのは、トランス脂肪の摂取を総エネルギー摂取量の 1 % 未満に抑えることであり、これは 2000 カロリーの食事であれば 1 日あたり 2.2 g 未満となります。
引用：日本WHO協会>トランス脂肪酸
さらに2018年WHOは、油脂を加工するときにできるトランス脂肪酸を減らすための行動計画（REPLACE）を公表し、各国の取り組みを支援しています。
日本では2005年〜2007年度の調査の結果、日本人の平均的なトランス脂肪酸摂取量は、総摂取エネルギー量の0.44～0.47%であり、WHOの目標値である1％の半分以下であると報告しており、
食品安全委員会の平成24年（2012年）3月8日の第422回会合のなかでも、「日本人の大多数がWHOの勧告（目標）基準であるエネルギー比の1%未満であり、通常の食生活では健康への影響は小さいと考えられる。」としています。
これらの理由から、現在でも日本では規制や表示義務はなく、各企業が個別の対策や取り組みを行っているのみとなっています。
消費者庁ではトランス脂肪酸の含有量の情報開示を促進していますが、これは表示義務ではありません。
ちなみに平成23年「トランス脂肪酸の情報開示に関する指針の概要」には、「含まない旨」の表示（無・ゼロ・ノン・フリー等）は、
食品100g当たり（清涼飲料水等は100ml当たり）のトランス脂肪酸の含有量が0.3未満であれば可能となっていて、少し気になるところです。
参考URL：食品に含まれるトランス脂肪酸の食品健康影響評価について / WHO REPLACE Trans Fat/WHO TFA Country Score Card(各国の取り組み状況)
世界の取り組み
世界ではWHOの報告を受け、法的な含有量の表示義務化や上限制限を設けています。
EU・イギリス・スイスなどでは食品中のトランス脂肪酸濃度の上限値を設定、
アメリカ・カナダ・シンガポール・台湾などでは、部分水素添加油脂の使用を規制しています。
さらにトランス脂肪酸濃度の表示が義務付けられているのは、
アメリカ・カナダ・台湾・香港・フィリピン・中国・韓国など、欧米だけでなくアジア圏でも実施されています。
食ここちゃん最新情報は、農水省「トランス脂肪酸に関する各国・地域の規制状況」をご覧ください。
日本企業の動き
トランス脂肪酸について、日本ではこれといって表示義務や規制はありません。
しかし個別で取り組みを行っている企業がありますので、その一部を紹介します。
| 企業名 | 取り組み内容 | 参考ページ（外部リンク） |
|---|---|---|
| パスコ | 2006年2月以降、使用する油脂をトランス脂肪酸の含有量が少ないものに順次切り替え | 「トランス脂肪酸低減」に取り組んでいます 栄養成分表 |
| セブン&アイ・ホールディングス | トランス脂肪酸の低減を実施、一部商品にトランス脂肪酸量を記載 | トランス脂肪酸の低減 |
| 明治 | 家庭用マーガリン類の「部分水素添加油脂」不使用、該当製品のトランス脂肪酸の含有量を公開 | 明治のトランス脂肪酸量低減への取り組み |
| スターバックス | 公式サイトにてトランス脂肪酸量を公開 | 栄養成分情報 |
| フランソア | 製品100gあたりトランス脂肪酸0.3g未満 | 素材志向のパンづくり |
| ミスタードーナツ | 2007年12月からトランス脂肪酸値を抑えたオイルを採用 | 安全・安心への取り組み 低トランス脂肪酸オイル |
| 日清オイリオグループ | トランス脂肪酸の分析値を公式サイトにより公開 | 主な食用油のトランス脂肪酸の含有量は？ |
| ブルボン | 100ｇあたり0.3ｇを下回るトランス脂肪酸含有量に低減化 | トランス脂肪酸に対するブルボンの考え方を教えてください。 |
| ノースカラーズ（おいしい純国産） | 水素添加油脂を使用していない | おいしい純国産 |
ノースカラーズ・純国産シリーズ
ノースカラーズの純国産シリーズは、クッキーやポテトチップスなどの油が使われるお菓子にも、
マーガリンやショートニングなどの水素添加油脂を使用せず、国産こめ油を使用しています。
さらに国産原料 & 無添加のため、添加物や外国産原料、遺伝子組換え原料が気になる方にもおすすめです。
トランス脂肪酸は高温油でも発生するため、スナック菓子で完全に除去するのは難しいですが、
どうしても食べたいときは、このような種類を頼るのも対策のひとつです。
さつまいも（九州産）、こめ油（国産）、てんさい糖（北海道産）
食ここちゃんおやつの記事でも紹介しています♪
ポチップ
ポチップ
・参考URL：農林水産省＞トランス脂肪酸に関する情報 /食品安全委員会>食品に含まれるトランス脂肪酸
まとめ：規制がないからこそ、気をつけたい食用油
日本では、欧米に比べるとトランス脂肪酸の摂取量が少ないなどの理由から、規制も表示義務もありません。
表示がないだけに忘れがちですが、トランス脂肪酸はあらゆる加工食品に含まれているので、
インスタント食品、ファストフード、コンビニなどをよく利用する方や、アイスやお菓子が止められないなど、
食生活が偏りがちな方は、とくに気をつけたいところです。
トランス脂肪酸・飽和脂肪酸とは逆に、積極的に摂りたいのは「天然の不飽和脂肪酸」。
とくに青魚に多く含まれるDHAやEPAといった高度不飽和脂肪酸は、
人工型トランス脂肪酸を打ち消す作用があるとも報告されているので、気になる方はぜひ取り入れてみてください！
