トランス脂肪酸とは？マーガリン・ショートニング・植物油脂はなぜ危険と言われるのか。

そんな悩みにお答えします。

食用油やマーガリン、お菓子などに含まれる「トランス脂肪酸」。

何となくカラダに良くないことがわかっていても、どれくらい危険でどんな食品に多く含まれているのか、

いまいちピンとこなかったりしますよね。

しかし世界各国ではトランス脂肪酸を排除するため、様々な規制やガイドラインが設けられてきて、その注目度も高いです。

一方日本では、いまだに表示義務などの対策がなく、そのためトランス脂肪酸の含有量で食品を選ぶ人は少ないでしょう。

しかしトランス脂肪酸は、人工的に生産されるマーガリンやショートニングなどの「水素添加油脂」や、

植物油脂の製造過程で生じるトランス脂肪酸のカラダに与える影響が、大きな懸念材料となっています。

そこでこの記事では、かんたんに分かりやすくトランス脂肪酸を解説し、自分や家族のカラダを守るための情報をお届けします。

この内容を理解すれば、過度にトランス脂肪酸を恐れることがなくなり、トランス脂肪酸を多く摂らないための知識や対処法が身に付きます。

トランス脂肪酸とは？

脂肪酸には、炭素間の二重結合がない「飽和脂肪酸」と炭素の二重結合がある「不飽和脂肪酸」の2種類がありますが、

不飽和脂肪酸のなかにも構造の違いにより、水素が同じ側にあるシス型と水素が反対側にあるトランス型の2種類に分かれます。

トランス脂肪酸とは、トランス型二重結合という構造をもつ不飽和脂肪酸の総称です。

不飽和脂肪酸には、炭素間の二重結合のまわりの構造の違いにより、シス型とトランス型の2種類があります。

引用：農林水産省＞トランス脂肪酸ってなんだろう？

魚油やオリーブ油に多く含まれる天然の不飽和脂肪酸はほとんどが「シス型」なのに対し、

「トランス型」は、ほとんど自然界に存在しないため分解されにくく、過剰摂取はカラダに様々な影響を及ぼすと言われています。

アブラには常温で固まる「脂」と、常温で液体の「油」があります。「脂」の主な成分は「飽和脂肪酸」と呼ばれるもので、肉やバター、ラードなど動物性の脂に多く含まれます。

一方、植物や魚の「油」に多く含まれるのが「不飽和脂肪酸」と呼ばれます。

引用：飽和脂肪酸・不飽和脂肪酸とは？適切な摂取量について

天然のトランス脂肪酸

トランス脂肪酸は、ほとんどが人工的に製造されるものですが、

牛・羊などの反芻（はんすう）動物には、胃の中の微生物の働きによってトランス脂肪酸が自然につくられます。

そのため牛肉や羊肉、牛乳やチーズ、バターなどの乳製品のなかも微量に含まれ、これらは「天然のトランス脂肪酸」として知られています。

天然の不飽和脂肪酸は、通常シス型で存在します。しかし、牛や羊などの反芻（はんすう）動物では、胃の中の微生物の働きによって、トランス脂肪酸が作られます。そのため、牛肉や羊肉、牛乳や乳製品の中には微量のトランス脂肪酸が天然に含まれています。

引用：農林水産省＞トランス脂肪酸ってなんだろう？

最近の研究では、天然のトランス脂肪酸は「人工型」のもつ毒性がないことが報告され、過度に注意する必要はないと考えられてます。

またこの研究では、DHAやEPAといった高度不飽和脂肪酸は人工型トランス脂肪酸を打ち消す作用があることも報告されています。

・参考URL：「人工型」トランス脂肪酸のみが持つ毒性作用とその解毒因子を発見

人工的なトランス脂肪酸

トランス脂肪酸でとくに問題となっているのは、油脂製造の過程で人工的につくられるトランス脂肪酸であり、

これには①水素添加（硬化処理）と、②植物油の製造といった2種類があります。

水素添加油脂（マーガリン・ショートニングなど）

マーガリン・ファットスプレッド・ショートニングなどの、部分的に水素添加された油脂（硬化油）や、

それらを原材料に使ったお菓子などの加工食品には、トランス脂肪酸が多く含まれている可能性があります。

水素添加とは、水素原子を化学的に結合させる技術であり、常温で液体の油（不飽和脂肪酸）から半固体又は固体の油脂（飽和脂肪酸）を製造するとができます。

部分的に水素添加された油脂を用いてつくられたマーガリンやファットスプレッド、ショートニングや、それらを原材料に使った菓子類などの食品、部分的に水素添加された油脂で調理された揚げ物などに、トランス脂肪酸を含んでいるものがあります。

引用：食品に含まれるトランス脂肪酸の由来

水素を添加することで不飽和脂肪酸の二重結合の数が減り、飽和脂肪酸の割合が増えますが、この過程でトランス脂肪酸が生成します。

不飽和脂肪酸にある炭素－炭素二重結合に水素を付加することで二重結合の数を減らし、飽和脂肪酸の割合を増やす技術があります。この技術によって、酸化による品質劣化がしにくい油脂や、特定の温度で融ける油脂など、様々な特徴を持つ油脂を作ることができます。

引用：食品に含まれるトランス脂肪酸の由来

マーガリンやショートニングは普段、買わないという方も多いかもしれませんが、

食感や口当たりが良くなるなどの理由から、多くのスナック菓子やパンにはもちろん、

フライドポテト・ドーナツ・ホットスナックなどの「揚げ油」にも使われていることがあります。

この技術によって、酸化による品質劣化がしにくい油脂や、特定の温度で融ける油脂など、様々な特徴を持つ油脂を作ることができます。この技術を「水素添加（硬化処理）」といい、この方法で製造された油脂を「水素添加油脂」といいます。

引用：食品に含まれるトランス脂肪酸の由来

水素添加油脂はもっとも問題視されているトランス脂肪酸であり、世界でもこれだけを規制している国があるほどです。

先ほどの解説どおり、東北大学の研究では青魚などに含まれるDHAやEPAが人工型のトランス脂肪酸に対してよい働きをするとの報告もありますので、

多く摂っていると気になる方は、意識的に取り入れてみるのも良いかもしれません。

・参考URL：「人工型」トランス脂肪酸のみが持つ毒性作用とその解毒因子を発見

マーガリン・ファットスプレッド・ショートニングの違い

国の食品表示基準によると、マーガリンやファストスプレッドは「マーガリン類」といった分類に含まれます。

このなかで「マーガリン」とは、油脂含有率（食用油脂の割合）が80％以上のもの。

これに対し「ファットスプレッド」は、油脂含有率が80％未満のものを指しています。

油脂含有率（食用油脂の製品に占める重量の割合をいう。以下この表及び別表第十八のマーガリン類の項において同じ。）が八十パーセント以上のものをいう。

引用：食品表示基準＞別表第三（第二条関係）マーガリン類>マーガリン

一方「ショートニング」は、水分が0.5％以下のもの。

これはほとんどが油脂成分であり、無味無臭のため多くがパンやお菓子の業務用として使用されます。

平成18年度の食品安全委員会における調査では、100g中のトランス脂肪酸の含有量は、マーガリンは平均7.0gに対し、ショートニングは平均13.6ｇと報告されていて、

単純に油脂成分が多い「ショートニング」がもっとも注意したい油であることが分かります。

トランス脂肪酸の含有量は、原料の違いや加工方法の違いにより異なります。平成18年度に食品安全委員会が実施した調査では、マーガリンでは平均7.0ｇ/100g、ビスケット類では平均1.8ｇ/100g、ショートニングでは平均13.6ｇ/100g、コーン系スナックでは、平均1.7ｇ/100gなどです。

引用：Q.2　トランス脂肪酸はどのような食品にどのくらい含まれていますか？

・参考：ショートニングの日本農林規格/マーガリン類の表示に関する公正競争規約及び同施行規則

植物油の製造や高温調理

トランス脂肪酸は、常温で液体の油（植物油など）を、高温で熱を与え続けることでも発生します。

市販されている「植物油」の製造には、効率よく油を抽出するためにヘキサンなどの有機溶媒が使われますが、

その溶剤を揮発させるために熱を加えたり、脱臭のために200℃以上の高温で処理されることがあるため、

トランス脂肪酸が生成されている可能性があるのです。

米澤製油も、発生を抑えるために、なるべく温度を上げないようにはしているそうですが、それくらいの温度にしないと、脱臭効果が得られないという事です。

引用：Q.トランス脂肪酸について

原料から抽出した油脂には、搾りかすや色素等の不純物が含まれています。油脂の風味や色を良くするため、食品製造事業者は、油脂を精製します。実際には、吸着剤を加えて色素を除いたり、真空に近い条件で高温に加熱して好ましくない匂いの成分を除いたりしています^注。。

〜中略〜

このうち、真空に近い条件で高温に加熱する処理では、油脂中の脂肪酸の構造が変わりトランス脂肪酸ができることがあります。

引用：食品中のトランス脂肪酸の低減

これを避けるには、「圧搾法」や「低温圧搾」などの方法で抽出された油を選んだり、大量生産されているような安い油を避けることも重要です。

もちろん、これらが原材料に使われているあらゆる加工食品にも、もれなく含まれているということであり、

「植物油脂」を多く含む、インスタント食品・レトルト食品・調味料・お菓子などには注意が必要です。

ちなみに家庭での揚げ物など、200℃以下の調理ではあまり影響はないと考えられていますが、

とわ言え、酸化油によるリスクはあるので取りすぎにはご注意ください。

農林水産省が加熱による油脂中のトランス脂肪酸濃度への影響を調査した結果、通常の揚げ調理の条件下における油脂の加熱（160～200℃）では、同じ油を何度も繰り返し加熱したとしてもトランス脂肪酸はごく微量しか生成せず、その影響は無視できることを確認しました。

引用：油脂の加工由来のトランス脂肪酸

世界各国の取り組み・日本が規制しない理由

2003年に世界保健機関(WHO)と国際連合食糧農業機関(FAO)の合同専門委員会は、

トランス脂肪酸の摂取量を、総エネルギー摂取量の1%よりも少なくすることを目標としました。

WHOが成人に対して推奨しているのは、トランス脂肪の摂取を総エネルギー摂取量の 1 % 未満に抑えることであり、これは 2000 カロリーの食事であれば 1 日あたり 2.2 g 未満となります。

引用：日本WHO協会>トランス脂肪酸

さらに2018年WHOは、油脂を加工するときにできるトランス脂肪酸を減らすための行動計画（REPLACE）を公表し、各国の取り組みを支援しています。

日本では2005年〜2007年度の調査の結果、日本人の平均的なトランス脂肪酸摂取量は、総摂取エネルギー量の0.44～0.47%であり、WHOの目標値である1％の半分以下であると報告しており、

食品安全委員会の平成24年（2012年）3月8日の第422回会合のなかでも、「日本人の大多数がWHOの勧告（目標）基準であるエネルギー比の1%未満であり、通常の食生活では健康への影響は小さいと考えられる。」としています。

これらの理由から日本では規制や表示義務はなく、各企業が個別の対策や取り組みを行っているのみとなっています。

消費者庁ではトランス脂肪酸の含有量の情報開示を促進していますが、これは表示義務ではありません。

ちなみに平成23年「トランス脂肪酸の情報開示に関する指針の概要」によると、

トランス脂肪酸を「含まない旨」の表示（無・ゼロ・ノン・フリー等）は、食品100g当たりの含有量が0.3未満であれば可能となっていていますので、

これらの表示があるからといって、完全にゼロとは限らないので気をつけたいところです。

・参考URL：食品に含まれるトランス脂肪酸の食品健康影響評価について / WHO REPLACE Trans Fat/WHO TFA Country Score Card(各国の取り組み状況)

世界の取り組み

世界ではWHOの報告を受け、法的な含有量の表示義務化や上限制限を設けています。

EU・イギリス・スイスなどでは食品中のトランス脂肪酸濃度の上限値を設定、

アメリカ・カナダ・シンガポール・台湾などでは、部分水素添加油脂の使用を規制しています。

さらにトランス脂肪酸濃度の表示が義務付けられているのは、

アメリカ・カナダ・台湾・香港・フィリピン・中国・韓国など、欧米だけでなくアジア圏でも多く実施されています。

日本企業の動き

トランス脂肪酸について、日本ではこれといって表示義務や規制はありません。

しかし企業によっては個別で取り組みを行っていますので、その一部を紹介します。

企業名	取り組み内容	参考ページ（ 外部リンク）
パスコ	2006年2月以降、使用する油脂をトランス脂肪酸の含有量が少ないものに順次切り替え	「トランス脂肪酸低減」に取り組んでいます 栄養成分表
セブン&アイ・ホールディングス	トランス脂肪酸の低減を実施、一部商品にトランス脂肪酸量を記載	トランス脂肪酸の低減
明治	家庭用マーガリン類の「部分水素添加油脂」不使用、該当製品のトランス脂肪酸の含有量を公開	明治のトランス脂肪酸量低減への取り組み
スターバックス	公式サイトにてトランス脂肪酸量を公開	栄養成分情報
フランソア	製品100gあたりトランス脂肪酸0.3g未満	素材志向のパンづくり
ミスタードーナツ	2007年12月からトランス脂肪酸値を抑えたオイルを採用	安全・安心への取り組み　低トランス脂肪酸オイル
日清オイリオグループ	トランス脂肪酸の分析値を公式サイトにより公開	主な食用油のトランス脂肪酸の含有量は？
ブルボン	100ｇあたり0.3ｇを下回るトランス脂肪酸含有量に低減化	トランス脂肪酸に対するブルボンの考え方を教えてください。
ノースカラーズ（おいしい純国産）	水素添加油脂を使用していない	おいしい純国産

ノースカラーズ・純国産シリーズ

ノースカラーズの純国産シリーズは、クッキーやポテトチップスなどの油が使われるお菓子にも、

マーガリンやショートニングなどの水素添加油脂を使用せず、国産こめ油を使用しています。

さらに国産原料 & 無添加のため、添加物や外国産原料、遺伝子組換え原料が気になる方にもおすすめ。

トランス脂肪酸は高温油でも発生するため、スナック菓子で完全に排除するのは難しいですが、

どうしても食べたいときは、このようなお菓子を頼るのも対策のひとつです。

・参考URL：農林水産省＞トランス脂肪酸に関する情報 /食品安全委員会>食品に含まれるトランス脂肪酸

まとめ：多く含む食品・含まない食品とその対策

知っておきたい「トランス脂肪酸」の基礎知識を解説しました。

トランス脂肪酸は、天然のものと人工的に製造される2種類が存在します。

気をつけたいのは人工のトランス脂肪酸で、多く含むの食品は以下の通り。

トランス脂肪酸でもっとも気になるのは、硬化油が含まれる加工食品です。

なかでも「ショートニング」は、含まれる油脂成分が最も多くトランス脂肪酸のリスクも高いです。

油を多く使っているお菓子やパン、栄養補助食品などにも含まれていることが多いので、注意しましょう。

人口のトランス脂肪酸を含まない食品

逆に人口のトランス脂肪酸を多く含まない食品はなにか？というと原材料に「油」の文字がないものです。

お米、豆腐、納豆、魚料理などの和食全般、加工品であればあれば〇〇油、植物油脂、食用油脂などの記載がないもの。

さらに、フライドポテトやホットスナックなどの高温調理されていない食品です。

間食はスナック菓子をなるべく避け、和菓子やナッツ、ドライフルーツに置き換えてみたり、

油を多く含むカレールーではなくカレー粉に変えてみる、ノンオイルのドレッシングを使うなども有効です。

青魚でトランス脂肪酸対策？

一方で、積極的に摂りたいのは「天然の不飽和脂肪酸」です。

とくに青魚に多く含まれるDHAやEPAといった高度不飽和脂肪酸は、人工型トランス脂肪酸を打ち消す作用があるとも報告されています。

気になる方はぜひ、日常に取り入れてみてくださいね。

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