おなやみお味噌の添加物が気になる……。
そんな悩みにお答えします。
和食にはかかせない「味噌」は、日本伝統の発酵食品のひとつ。みそ汁や味噌だれ、炒め物などの隠し味にも使える、大事な調味料です。
しかし、スーパーなどで売られている安い味噌のなかには、熟成による自然の旨みではなく「添加物」によって強引に旨みや味を加えているものがあります。
カラダとってたくさんのメリットがあるはずの味噌なのに、これではもったいないですよね。
そこでこの記事では、市販されている味噌の種類やその違い、選ぶときのポイントをわかりやすく解説。さらに、おすすめの無添加みそを紹介します。
この記事を理解すれば、全国に1,000種類以上もあると言われている「みそ」の違いがわかり、さらに求めていた自然派で美味しい味噌が必ず見つかります！
お味噌にはどんな種類があるの？
味噌の原料は「大豆・麹・塩」の3種類。
大豆と麹を混ぜたものに、塩を加えて長期間、発酵・熟成させて造られます。
一 大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させたもの
引用：食品表示基準 別表第三（第二条関係）
味噌の種類は「米みそ・麦みそ・豆みそ・調合みそ」に分かれます。
これらの違いは使われる「麹」にあり、米みそは「米こうじ」が、麦みそには「麦こうじ」が、豆みそには「豆こうじ」が使われ、
これら2種類以上を合わせたものを「調合みそ」と言います。
味噌にはたくさんの種類がありますが、市場の約80％が「米味噌」に分類されます。つまり、ほとんどの方に馴染みのある定番の味噌は「米味噌」ということになります。
食ここちゃん愛知などの東海地方では豆味噌が、九州地方では麦味噌がよく食べられています。
ただし米味噌の中にも、色が濃くて旨みの強い辛口、麹の割合が多い甘口など様々な種類に分けられています。
・参考：全国味噌工業協同組合連合会
色と味による分類
味噌は原料による分類以外にも、色や味によっても分けられます。
味噌は発酵・熟成する過程で、糖とアミノ酸の「メイラード反応」によって色が濃く変化していきますが、
この熟成期間が短いのが「白味噌」、中間が「淡色味噌」、最も長いのが「赤味噌」です。
また赤味噌は大豆を「蒸す」のに対し、白味噌は大豆を「煮る」ことでアミノ酸などを外に排出し、熟成の際のメイラード反応を抑えます。
さらに味噌の味・辛さは、含まれる「食塩の量」と大豆に対する「麹の割合（麹歩合）」によっても影響され、
食塩の量が多いほど辛味が増し、麹歩合が高いほど甘みが増します。同じ食塩の量なら、麹歩合が高い方が甘口です。
一般的に赤味噌は、塩分量が多く麹歩合が低い辛口みそ。それに対して白味噌は、塩分量が少なく麹歩合が高い甘口みそとなります。
・参考URL：みそ健康づくり委員会>みそ資料館
味噌の選び方と表示の意味
市販の味噌には、添加物によって味を加えたり発酵を止めているものや、
加温することで熟成を早める温醸仕込み（速醸法）によって短期間で大量生産されているものがあります。
味噌は通常、半年〜1年ほどの熟成期間を設けますが、これを加温することにより熟成を速め2〜3ヶ月程度で商品化されるものが多いのです。
温醸仕込みの味噌は、スーパーやコンビニなどでも安く手に入りやすいといったメリットもありますが、
天然熟成独特の美味しさがないので、添加物や旨みエキスで味が調節されることが多いといったデメリットがあります。
みその発酵には 20℃以上の温度が必要です。そのため天然醸造の「みそ」は温度が下がる晩秋から春先には発酵が止まり、実質の発酵期間は夏場の 3 〜 4 ヵ月となります。
引用：新みそを知る
書かれている表示の意味
添加物は原材料を見れば、何が入っているかわかりますが、
製造方法については、味噌のパッケージに書かれている表示の意味を知っていると理解しやすいです。
| キーワード | 意味 |
|---|---|
| ○生 | 容器包装作業の前後において加熱殺菌処理をしていないもの |
| ◎天然醸造 | 加温により醸造を促進したものではなく、かつ、添加物を使用しないもの |
| ◎「手造り」等 | 「天然醸造」の使用基準を満たすもので、かつ、製造に当たり全量伝統的な手作業によるこうじ蓋方式により製麹されたこうじを使用したもの |
| ○「長期熟成」又は「長熟」 | 同種のみそに比べて長期熟成したものであって、醸造期間を表示することにより表示することができる。 |
つまり味噌のパッケージに「天然醸造」や「手造り」などと書かれている種類であれは、
無理に醸造を早められていないものであり、添加物による旨みや酒精などで発酵を止められていない菌が生きたままの味噌であるということになります。
また「生」と書かれている味噌も、出荷前に加熱することで発酵が止められているものではないので、これらの記載に注目して探すのがおすすめです。
※白味噌はもともと仕込み温度が高く熟成期間は1ヶ月程度。無添加でも天然醸造などと記載できない種類もあります。
みそを選ぶならなるべく原材料を確認し、なるべく無添加なもの。
さらに「天然醸造」や「手づくり」と書かれている、発酵食品としての効果が期待できる味噌がもっともおすすめです。
使われる「添加物」と「だし入り味噌」について
味噌によく使われる添加物は、「調味料（アミノ酸等）」や「酒精」です。
「調味料（アミノ酸等）」は、化学的につくられた旨みのもと。
とくに『だし入り味噌』といった名称で売られている商品には、天然のだしだけでなくこのような人工的な旨みが加えられているものが多いです。
また「酒精」とはエチルアルコールのことで、味噌の発酵を止める役割があります。
本来みそは微生物の働きによって、とくに夏場はガスが発生し容器が膨れてしまいます。
密封すると袋が破裂してしまい販売しにくいため「酒精」を入れることで発酵を止め、これを抑えます。
これを加えていない『無添加みそ』は、味噌の容器に小さな穴（通気口・バルブ）が空いていて爆発を防いだり、
低い温度だと酵母菌の発生を抑えられるため、冷蔵で販売されたりしています。
おすすめの無添加・国産原料のお味噌12選！
無添加で美味しいおすすめ味噌を紹介します。
加熱や添加物によって発酵が止められていないもの、国産原料を使用したこだわりの種類を厳選しています。
※ランキングではありません。
食ここちゃん詳しく解説します♪
【中川大吉商店】大吉みそ
中川大吉商店の『大吉みそ』は、九州産原料100%でつくられた、完全無添加の合わせ味噌です。
米麹と麦麹のブレンドですが、麦麹の割合が高く麦味噌に近い味わいになっています。
熊本県産の米と大豆、佐賀県産の麦、長崎県産の塩に熊本県の美味しい水を使い、木樽による伝統製法でじっくり熟成。
熊本県産フクユタカ大豆はタンパク質含有量が多く、濃い甘みと旨みがそのまま生かされています。
米、麦、大豆（遺伝子組換えではない）、塩
食ここちゃん楽天市場又はYahooショッピングからご覧いただけます。
【山高味噌】カップ匠御膳 天然醸造みそ
山高味噌の『カップ匠御膳天然醸造みそ』は、秋田県産大豆と国産コシヒカリ米を使用し、
信州八ヶ岳の天然醸造蔵でじっくり熟成させた甘口の米みそです。
ふくよかな香りと深い丸みのある味わいで、素材の美味しさを引き出してくれます。
大豆（遺伝子組換えでない）、米、食塩
食ここちゃん100gあたりの食塩相当量は12.0gです。
【味噌星六】手作り味噌
1975年新潟県に創業した『味噌星六』では、すべてが国産原料 & 農薬・添加物を不使用の、素材の味をいかした自然派味噌を販売しています。
どれも昔ながらの手づくりで、1〜3年かけて長期熟成。旨みやコクを最大限、引き出しています。
初めての方には、いろんな種類が入った「お試しセット」もおすすめです。
JAS認証米 秋田県産ヒトメボレ・秋田県産大豆リュウホウ・赤穂の天塩
食ここちゃん楽天市場又はYahooショッピングからご覧いただけます。
【海の精】 国産特栽の玄米味噌・麦味噌・豆味噌
海の精の味噌は、こだわりの国産原料を使用した、無添加の生味噌です。
人気の『玄米味噌』から、さっぱりとした甘味の『麦味噌』、深いコクのある『豆味噌』があり、
玄米味噌と麦味噌の主原料は国産特別栽培、豆味噌は有機大豆を使用しています。
ミネラル豊富な伝統海塩（海の精）が味噌の旨みを引き出し、加熱処理をしていないので酵母菌や乳酸菌、酵素などの微生物が生きています。
大豆（北海道産）、米（長野産）、海の精
食ここちゃん100あたりの食塩相当量は10.8gです。※玄米味噌
【マルカワみそ】無農薬の味噌
1914年創業・福井県にあるマルカワ味噌では、農薬・化学肥料不使用の原料を使用した、無添加みそを多数販売しています。
自然栽培の原料を使用した人気の『白味噌』や、国産の有機大麦を使用した『麦味噌』、クラシック音楽を聴いて発酵させた甘口の『ヴィバルディ』などの多彩なバリエーション。
それぞれに最適な製造方法で、カラダにやさしい原料にこだわり製造されています。
大豆(無肥料・自然栽培)、 米(無肥料・自然栽培)、食塩(伝統海塩『海の精』
食ここちゃん白味噌の食塩相当量（100gあたり）は4.6g。ふるさと納税の利用も可能です。
ポチップ
【マルマサ】無添加麦みそ
マルマサの『無添加麦みそ』は、国産原料100％を使用した甘口タイプの麦みそ。
通常の2倍以上の麹を使用し、二段熟成によって生まれる芳醇な香りとやわらかな甘みが特徴です。
毎日食べても飽きのこない昔ながらの麦みそは、発酵のちからと食物繊維がたっぷり入ったカラダに嬉しいお味噌です。
はだか麦（国内産） 、大豆（国内産） 、食塩（国内産）
食ここちゃん塩分少なめの8.8%です。
【カクキュー】八丁味噌
カクキューは、愛知県岡崎市発祥の豆味噌である「八丁味噌」を伝統製法で製造している、数少ないメーカーのひとつ。
国産大豆を使用した『カクキューの八丁味噌』は、国産大豆と塩のみを木桶に仕込み、2年以上天然醸造でじっくり熟成。
濃厚でコクのある味わいと、ほどよい酸味・渋みが魅力です。
大豆（国産）、食塩
食ここちゃん100gあたりの食塩相当量は10.7ｇです。
ポチップ
【伊藤商店】傳右衛門みそ
伊藤商店の『傳右衛門みそ』は、国産大豆とミネラルが豊富な天日塩のみでつくられた豆みそです。
愛知県武豊町の地で、江戸時代から受け継ぐ杉桶でじっくり熟成。
通常1年程度のところ、3年かけて長期熟成することで、ここだけの深い旨みとコクを生み出しています。
大豆（国産）（分別生産流通管理済）、食塩
食ここちゃん100あたりの食塩相当量は10.16gです。
【まるみ麹本店】奇跡の味噌
自然派みその専門メーカー・まるみ麹の『奇跡の味噌』は、
肥料や農薬を一切使用せずに育てられた自然栽培米と自然栽培大豆を使用した、こだわりの米みそです。
丸みのある上品な甘さで、カラダにやさしくギフトにも嬉しいお味噌は「ふるさと納税」の利用も可能です。
米/ NPO法人 岡山県木村式自然栽培実行委員会で育てた自然栽培米朝日100％、大豆/北海道産・岡山県産自然栽培大豆（遺伝子組換えでない）100％、塩/天日結晶塩『福塩』
食ここちゃん100あたりの食塩相当量は11.9gです。
【目黒麹店】奥会津の米みそ
明治32年創業の『目黒麹店の味噌』では、福島県会津地方の原料を中心に、すべて国産素材を使用した無添加味噌を販売しています。
定番人気の「生みそ」は、会津産のコシヒカリや四国の自然海塩を使用した中辛口タイプ。
その他にも、甘口タイプの「極みそ」など5種類あり、すべてが6ヶ月〜1年間 熟成された天然醸造です。
米（会津産コシヒカリ）、大豆（国産）、食塩（国産）
食ここちゃん生みその塩分濃度は13％、極みそは12％となっています。
【まるみ麹本店】美袋乃唄（糀みそ）
まるみ麹本店の『美袋乃唄（糀みそ）』は、国産米と国産大豆を使用した生みそです。
米こうじをたっぷり使用し、備長炭で覆った炭蔵で天然熟成された中辛口タイプ。
昔懐かしいまろやかな味わいで、毎日の味噌汁や、味噌だれなど万能にお使いいただけます。
米/国産米100％、大豆/国産大豆（遺伝子組換えでない）100％、塩/天日結晶塩『福塩』
食ここちゃん100gあたりの食塩相当量は11.9gです。
【やさか共同農場】有機やさか白味噌
島根県弥栄町のやさか共同農場でつくられる『有機やさか白味噌』は、有機大豆と有機米を使用した米味噌です。
約1ヶ月かけて熟成した豊かな甘みの白味噌は、塩分は控えめ、米麹の自然の甘さだけで熟成されています。
熟成期間が短く、とくに関西地方で食べられる白味噌ですが、
お味噌汁だけでなく酢味噌、味噌漬けなどさっぱりと素材の味を楽しみたい料理にぴったりです。
有機大豆（国内産）、有機米、米麹、塩
食ここちゃん塩分約6%です。
ポチップ
まとめ：本物の「味噌」でカラダの中からキレイになろう。
市販されている味噌の注意点と、おすすめの無添加みそを紹介しました。
味噌には多くの種類がありますが、ネットのランキングなどで上位になっている評判のみそには多くの添加物が使われる傾向にあり、
そういった安い味噌の方が売れる悲しい現状にあります。
添加物が使われていたり、きちんと熟成期間を設けていない大量生産されているような味噌は、
発酵食品としての効果が薄れてしまうだけでなく、そもそも美味しくないものが多いです。
味噌は日本の伝統食品。発酵食品は私たちのカラダに様々なメリットをもたらしてくれるありがたい存在です。
ぜひ、本物の美味しい味噌を選んで、心もカラダも満足できる本物の種類を見つけてくださいね！
