おなやみお味噌の添加物が気になる……。
そんな悩みにお答えします。
和食料理にかかせない調味料「味噌」は、みそ汁や味噌だれ、炒め物などの隠し味にも使える日本の伝統的な調味料のひとつです。
しかし、スーパーなどで売られている安い味噌のなかには、本来必要のない「添加物」によって旨みや味をつくり出しているものがあります。
せっかくカラダにやさしい発酵食品なのに、これではもったいないですよね。
そこでこの記事では、市販味噌の種類やその違い、選ぶときのポイントをわかりやすく解説、さらにおすすめの無添加味噌を紹介します。
全国に1,000種類以上もあると言われている「お味噌」ですが、この記事を読めばその違いと自分にあった味噌の種類がわかります！
お味噌の「原料と種類」
味噌の原料は「大豆・麹・塩」の3種類。
大豆と麹を混ぜたものに、塩を加えて長期間、発酵・熟成させたものです。
一 大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させたもの
引用：食品表示基準 別表第三（第二条関係）
味噌の種類は「米みそ・麦みそ・豆みそ・調合みそ」に分かれます。
これらの違いは使われる「麹」にあり、米みそは「米こうじ」が、麦みそには「麦こうじ」が、豆みそには「豆こうじ」が使われ、
これらを合わせたものを「調合みそ」と言います。
多くの種類がある味噌ですが、市場の約80％が「米味噌」に分類され、一般的に馴染みがあるのが「米味噌」ということになります。
米味噌の中にも、色が濃くて旨みの強い辛口、麹の割合が多い甘口などと様々な種類に分かれていきます。
・参考：全国味噌工業協同組合連合会
色と味について
味噌は原料による分類以外にも、色や味によって違いが分かれます。
味噌は発酵・熟成する過程で、糖とアミノ酸による「メイラード反応」によって濃色化しますが、
この熟成期間の短いのが「白味噌」、中間が「淡色味噌」、最も長いのが「赤味噌」です。
また製造方法でも違いがあり、赤味噌は大豆を「蒸す」のに対し、白味噌は大豆を「煮る」ことでアミノ酸などを外に排出し、熟成の際のメイラード反応を抑えます。
一般的に、白味噌のほうが塩分濃度が低く、甘味が強いものが多いですが、
これは「食塩の量」だけでなく、大豆に対する麹の割合（麹歩合）によっても影響され、麹歩合が高いほど甘みが増します。
お味噌の「選び方と注意点」
味噌を選ぶなら、①無添加のもので、②麹菌や乳酸菌、酵母菌などの微生物が生きたままの種類がおすすめです。
一般的な「味噌」は、添加物によって旨みを足したり、加温によって醸造を速めたりして大量生産しています。
この違いは味噌のパッケージに書かれている「表示」に注目すると分かります。
| 生 | 発酵容器（仕込み）に充填した後、出荷のための容器包装作業の前後において加熱殺菌処理をしていないもの |
| 天然醸造 | 加温により醸造を促進したものではなく、かつ、添加物を使用しないもの |
| 「手造り」等 | 「天然醸造」の使用基準を満たすもので、かつ、製造に当たり全量伝統的な手作業によるこうじ蓋方式により製麹されたこうじを使用したもの |
| 「長期熟成」又は「長熟」 | 同種のみそに比べて長期熟成したものであって、当該用語に近接して醸造期間を表示することにより表示することができる。 |
つまり「天然醸造」や「手造り」と書かれているものであれは、加温によって無理に醸造を早めていないものであり、
酒精などで発酵を止められていない菌が生きた味噌であるということになります。
また「生」と書かれている味噌も、出荷前に加熱することで発酵が止められているものではないので、これらの記載に注目して探すのがおすすめです。
味噌は通常、半年〜1年ほどの熟成期間を設けますが、これを加温することにより熟成を速めて（2〜3ヶ月程度）商品化するものが多いです。
これだと味噌の効果や、美味しさが損なわれるだけでなく、味が劣るので添加物が使われやすいというデメリットもあります。
ただし「白味噌」は例外で、もともと仕込み温度が高く、熟成期間も1ヶ月程度。
無添加でつくられたものでも天然醸造とは記載できない種類もあるため、その辺りは原材料などをしっかり確認する必要があります。
使われる添加物と「だし入り味噌」&「減塩みそ」
味噌によく使われる添加物は、「調味料（アミノ酸等）」や「酒精」です。
「調味料（アミノ酸等）」は、化学的につくられた旨みのもと。日本人好みの旨み成分は、「だし入り味噌」と呼ばれる種類にも多く含まれています。
「酒精」とはアルコールのことで、味噌の発酵を止める役割があります。
味噌のなかには酵母菌が生きているため、とくに夏場はガスが出て、袋が膨れてしまいます。
密封すると袋が破裂してしまい販売しにくいため「酒精」いれることで発酵を止め、これを抑えます。
これを加えていない「無添加みそ」は、味噌の容器に小さな穴（通気口・バルブ）が空いていて爆発を防いだり、低い温度だと酵母菌の発生を抑えられるため、冷蔵で販売されたりしています。
どちらにせよ、添加物入りの味噌はカラダに負担かがかかるだけでなく味も劣るため、購入には原材料を確認することがおすすめです。
減塩みそはカラダにいい？
味噌に食塩が使われるのは、適切な熟成を促し味や風味をよくするだけでなく、カビや雑菌の繁殖を抑える役割があります。
「減塩みそ」に酒精が使われやすいのは、その役目をアルコールが担うからです。
しかし酒精が入ると味も劣るため、化学調味料などの添加物や、麹の甘さではなく水飴などで甘くしている種類も多いです。
塩分が気になる方は、単純に「減塩みそ」を選ぶのではなく、まずは無添加みそのなかで少しでも塩分が少ない種類を選ぶのがおすすめ。
米味噌なら甘口。さらに麦みそや豆みその方が、塩分が抑えられている傾向にあります。
・参考：味噌製造における「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」のための手引書（案）
遺伝子組み換え大豆の使用
国内の大豆はほとんどが輸入品で、「遺伝子組み換え大豆」を使用していることが多いです。
詳しくは、無添加の国産納豆12選！遺伝子組み換えではない納豆はスーパーでも買える？でも解説していますが、
結論から言えば、国内では遺伝子組換え大豆の製造はできないため、味噌の原料には国産大豆100％のものを選ぶのがおすすめです。
さらに、気になる方は原材料に「大豆（遺伝子組み換えではない）」という記載のあるものだと、1粒の混入も許されない厳しい基準をクリアした種類であるということになります。
おすすめの無添加・国産原料のお味噌13選！
おすすめの無添加味噌を紹介します。
主原料はすべて国産原料を使用した、こだわりのお味噌です。
※ランキングではありません。
食ここちゃん詳しく解説します♪
【海の精】 国産特栽の玄米味噌・麦味噌・豆味噌
海の精の味噌は、伝統海塩「海の精」を使用した、伝統製法の生味噌です。
ミネラル豊富な海塩が味噌の旨みを引き出し、加熱処理をしていないので酵母菌や乳酸菌、酵素が生きています。
玄米味噌、麦味噌、豆味噌などの種類があり、どれも主原料は国産特別栽培。その他もすべて国産原料を使用した無添加味噌です。
大豆（非遺伝子組み換え）、米、塩（海の精）
食ここちゃん100あたりの食塩相当量は10.8gです。※玄米味噌
【マルカワみそ】無農薬の味噌
マルカワ味噌は、農薬・化学肥料不使用の原料を使用した、無添加の味噌を多数販売していて、
自然栽培の原料を使用した人気の白味噌や、国産の有機大麦を使用した麦味噌、クラシック音楽を聴いて発酵させた甘口のヴィバルディなど様々な種類がでています。
それぞれに最適な製造方法で、カラダにやさしい原料にこだわり製造されています。
大豆(無肥料・自然栽培)、 米(無肥料・自然栽培)、食塩(伝統海塩『海の精』
食ここちゃん白味噌の食塩相当量（100gあたり）は4.6g。ふるさと納税の利用もできます。
ポチップ
【中川大吉商店】大吉みそ
中川大吉商店の大吉みそは、九州産の原料100%で作られた、完全無添加の合わせ味噌です。
米麹と麦麹のブレンドですが、麦麹の割合が高く麦味噌に近い味わいになっています。
熊本県産の米と大豆、佐賀県産の麦、長崎県産の塩に熊本県の美味しい水を使い、木樽による伝統製法で、じっくり熟成。
熊本県産フクユタカ大豆はタンパク質含有量が多く、濃い甘みと旨みがそのまま生かされています。
米、麦、大豆（遺伝子組換えではない）、塩
食ここちゃん楽天市場又はYahooショッピングからご覧いただけます。
【山高味噌】カップ匠御膳 天然醸造みそ
山高味噌のカップ匠御膳天然醸造みそは、秋田県産大豆と国産コシヒカリ米を使用し、
信州八ヶ岳の天然醸造蔵でじっくり熟成させた甘口・米みそです。
ふくよかな香りと深い丸みのある味わいで、料理の美味しさを引き出してくれます。
大豆（遺伝子組換えでない）、米、食塩
食ここちゃん100gあたりの食塩相当量は12.0gです。
【味噌星六】手作り味噌
1975年新潟県に創業した味噌星六は、すべてが国産原料 & 農薬・添加物を不使用の、素材の味をいかした自然派味噌を販売しています。
どれも昔ながらの手づくりで、1〜3年長期熟成。旨みやコクを最大限、引き出しています。
いろんな味が入った「お試しセット」もおすすめです。
JAS認証米 秋田県産ヒトメボレ・秋田県産大豆リュウホウ・赤穂の天塩
食ここちゃん楽天市場又はYahooショッピングからご覧いただけます。
【カクキュー】八丁味噌
愛知県岡崎市発祥の「八丁味噌」は、岡崎県八丁町でつくられたことが由来の豆味噌で、
江戸時代からの伝統製法で作られているのは「まるや」と「カクキュー」の2社のみです。
国産大豆を使用したカクキューの八丁味噌は、大豆を塩のみを木桶に仕込み、二夏二冬（2年以上）もの間、天然醸造で熟成。
濃厚でコクのある味わいと、ほどよい酸味や渋みが魅力です。
大豆（国産）、食塩
食ここちゃん100gあたりの食塩相当量は10.7ｇです。
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【まるや八丁味噌】有機赤だし
1337年創業以来、歴史ある製法で八丁味噌を作り続けているまるや八丁味噌。
大豆と塩のみをつかい、二夏二冬もの間、人の手を加えずじっくりと熟成されている伝統の味を守り続けています。
そんな「八丁味噌」に「米みそ」をブレンドした有機赤だしは、
有機原料を使用した豆味噌と米味噌のブレンドに、たまり醤油をプラスしたコク深い味わいです。
有機豆みそ(有機大豆・食塩)、有機米みそ(有機大豆・有機米・食塩)、有機たまりしょうゆ(有機大豆・食塩)
食ここちゃん100gあたりの食塩相当量は11.1gです。
ポチップ
【伊藤商店】傳右衛門みそ
伊藤商店の傳右衛門みそは、国産大豆とミネラルが豊富な天日塩のみで作られた豆みそです。
愛知県武豊町の地で、江戸時代から受け継ぐ杉桶でじっくり熟成。
通常1年程度のところ、3年かけて長期熟成することで、ここだけの深い旨みとコクを生み出しています。
大豆（国産）（分別生産流通管理済）、食塩
食ここちゃん100あたりの食塩相当量は10.16gです。
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【まるみ麹】奇跡の味噌
国産原料を使用した自然派味噌を販売するまるみ麹本店。
奇跡の味噌は、肥料や農薬を一切使用せずに作られた、自然栽培米と自然栽培大豆を使い、自然の力を引き出した米みそです。
丸みのある上品な甘さで、カラダにやさしくギフトにも嬉しいお味噌は「ふるさと納税」の利用も可能です。
米/ NPO法人 岡山県木村式自然栽培実行委員会で育てた自然栽培米朝日100％、大豆/北海道産・岡山県産自然栽培大豆（遺伝子組換えでない）100％、塩/天日結晶塩『福塩』
食ここちゃん100あたりの食塩相当量は11.9gです。
【目黒麹店】奥会津の米みそ
明治32年創業の目黒麹店の味噌は、福島県会津地方を素材を中心に、すべてが国産原料を使用した無添加味噌です。
定番人気の「生みそ」は、会津産のコシヒカリや四国の自然海塩を使用した中辛口タイプ。
その他にも、甘口の「極みそ」など5種類の無添加味噌を販売。すべてが6ヶ月〜1年間熟成された天然醸造です。
米（会津産コシヒカリ）、大豆（国産）、食塩（国産）
食ここちゃん生みその塩分濃度は13％、極みそは12％となっています。
【まるみ麹本店】美袋乃唄（糀みそ）
まるみ麹本店の美袋乃唄（糀みそ）は、国産米と国産大豆を使用した生みそです。
米こうじをたっぷり使用し、備長炭で覆った炭蔵で天然熟成された中辛口タイプ。
昔ながらのまろやかな味わいで、様々な料理にお使いいただけます。
米/国産米100％、大豆/国産大豆（遺伝子組換えでない）100％、塩/天日結晶塩『福塩』
食ここちゃん100gあたりの食塩相当量は11.9gです。
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【マルマサ】無添加麦みそ
マルマサの無添加麦みそは、国産原料100％を使用した甘口タイプ 。
通常の2倍以上の麹を使用し、二段熟成によって作り出された芳醇な香りとやわらかな甘みが特徴です。
毎日食べても飽きのこない昔ながらの麦みそは、食物繊維たっぷりでカラダに嬉しいお味噌です。
はだか麦（国内産） 、大豆（国内産） 、食塩（国内産）
食ここちゃん塩分少なめの8.8%です。
【やさか共同農場】有機やさか白味噌
島根県弥栄町でつくられる有機やさか白味噌は、有機米を有機大豆を使用した米味噌です。
自然の力で約1ヶ月熟成。塩分控えめで熟成期間が短い白味噌は、とくに関西地方で食べられるお味噌です。
味噌汁にも、しゃぶしゃぶなどの味噌だれにもおすすめ。米麹の甘さが引き立つやさしい味わいです。
有機大豆（国内産）、有機米、米麹、塩
食ここちゃん塩分約6%です。
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まとめ：本物の「味噌」でカラダの中からキレイになろう。
市販の味噌の注意点と、おすすめの無添加みそを紹介しました。
味噌には多くの種類がありますが、残念ながらランキングなどで評判の種類は、多くの添加物が使われる傾向にあり、そういった安い味噌の方が売れる悲しい現状です。
味噌は日本の伝統食品。発酵食品はカラダにやさしいだけでなく、美容やダイエットの手助けもしてくれます。
朝は、本物の味噌を使った味噌汁を。あたたかい日本の伝統食品を守っていきたいです。
