食品添加物を表示しなくていいケースとは？加工助剤・キャリーオーバーの違いも解説！

そんな悩みにお答えします。

加工食品のパッケージなどに書かれる「原材料」の表示。普段から、じっくりチェックする方も多いのではないでしょうか。

特に注目したい“添加物”は、着色料・保存料・酸化防止剤をはじめ、数多くの種類が存在します。

しかし、使われている添加物が、すべて表示されているわけではありません。

実は、食品の製造過程で用いられる添加物は、特定の条件を満たすことで表示が免除されるケースがあるのです。

本記事では、そんな誤解の多い食品添加物の表示について、基本のルールや省略されるパターンを詳しく解説します。

食品表示に関する知識を深めたい方、より安心して食品を選びたいと感じた方は、ぜひご覧ください！

食品添加物とは？

食品添加物とは、食品の製造・加工・保存の目的で使用されるものであり、国内で使用が認められているものは、約1,500種類にものぼります。

また、これらは「指定添加物」「既存添加物」「天然香料」「一般飲食物添加物」の、4つに分類されています。

第四条　この法律で食品とは、全ての飲食物をいう。

〜中略〜
②　この法律で添加物とは、食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によつて使用する物をいう。

引用：食品衛生法 第4条

指定添加物 (約470品目)	国が指定した添加物。化学合成品・天然由来のものがある
既存添加物 （約330品目）	日本で長年使用実績のある、化学的合成品以外のもの（いわゆる天然添加物）
天然香料	動植物から得られる「香づけ」のためのもの（いわゆる天然添加物）
一般飲食物添加物	一般的に飲食物として利用されるものを、添加物の目的で使う場合 ※果汁を着色の目的として使うなど。（いわゆる天然添加物）

添加物には、麺の弾力を生み出す「かんすい」や、豆腐製造にはかかせない「凝固剤（にがり）」など、

日本で古くから使われてきた成分も“添加物”として扱われるものがあり、すべてを避けるべきとも言い切れません。

一方、「たんぱく加水分解物」「果糖ぶどう糖液糖」などのように、常識的に食品とは認識しにくい成分であっても、添加物に含まれていないものも存在します。

また、上限が定められている添加物でも、個人の体質に応じた予測や、さまざまな添加物と複合的にとることでのリスクは、十分に研究が進められていない部分もあります。

そのため、食品選びは“無添加・〇〇不使用”といったわかりやすい表示だけで判断するのではなく、

パッケージに書かれている原材料をしっかりと確認することや、添加物の表示ルールをある程度把握しておくことが重要です。

表示ルールの基本

食品添加物は、パッケージにある原材料名欄の後半または、添加物欄などに表示されます。

また、原材料名欄にまとめて記載される場合でも、「／」（スラッシュ）や改行などを用い、原材料名と添加物は明確に区別されています。

添加物の表示方法については、原則として、全ての添加物の物質名を添加物に占める重量の割合の高いものから順に表示します。

引用：添加物の表示方法

添加物は基本的に物質名で表示されますが、消費者への影響が大きいとされる、以下の8種類については、「用途名」も併記することが定められています。

用途名	表示例
甘味料	甘味料（アセスルファムＫ） 甘味料（ソルビトール）
着色料 ※添加物の中に「色」の文字を含む場合は、用途名を省略できる。	着色料（青1、赤40、黄4） 着色料(コチニール)
保存料	保存料（ソルビン酸K） 保存料（亜硫酸塩）
増粘剤、安定剤、ゲル化剤又は糊料 ※添加物の中に「増粘」の文字を含む場合、「増粘剤」又は「糊料」の用途名を省略できる	増粘剤（キサンタンガム） 安定剤（増粘多糖類） ゲル化剤(ペクチン)
酸化防止剤	酸化防止剤(BHT) 酸化防止剤(ビタミンC)
発色剤	発色剤(亜硝酸Na)
漂白剤	漂白剤（亜硫酸塩）
防かび剤・防ばい剤	防かび剤（イマザリル）

・参考URL：消費者庁>食品表示法等(法令及び一元化情報)＞食品表示基準に係る通知・Q&Aについて＞食品表示基準について（別添 添加物関係）

増粘安定剤は使い方によって、少量で高い粘性を示す場合には「増粘剤」、液体のものをゼリー状に固める作用（ゲル化）を目的として使う場合には「ゲル化剤」、粘性を高めて食品成分を均一に安定させる効果を目的として使う場合は「安定剤」と呼んで区別します。

引用：4　増粘剤、安定剤、ゲル化剤又は糊料

免除・省略されるケース

食品添加物は、原則として「物質名」の表示が義務づけられています。

しかし、まとめて書かれたり省略されたりして、使われたすべての添加物が記載されているとは限りません。

一括表示

食品添加物のなかで、以下の14種類については「一括名」での表示が認められています。

原材料にこれらの記載があり、具体的な物質名が書かれていない場合、ひとつの表示で複数の添加物が使われている可能性があります。

一括表示名		主な使用目的
1	イーストフード	イースト（酵母菌）の働きを強める
2	ガムベース	チューインガムの基材
3	かんすい	中華麺の弾力、色、風味
4	苦味料	苦味をつける、強化する
5	酵素	化学反応を助ける触媒作用として
6	光沢剤	食品の保護、表面に光沢を与える
7	香料	香りをつける、強化する
8	酸味料	酸味をつける、強化する
9	軟化剤	チューインガムを柔軟に保つ
10	調味料（アミノ酸）、調味料（アミノ酸等）、 調味料（核酸）、調味料（核酸等）、 調味料（有機酸）、調味料（有機酸等）、 調味料（無機塩）、調味料（無機塩等）	味の付与、調整、向上
11	豆腐用凝固剤（凝固剤）	豆乳を固めて豆腐にする
12	乳化剤	乳化、分散、消泡など
13	水素イオン濃度調整剤（pH調整剤 ）	食品のpHを調整し、変色・腐敗などを抑える
14	膨張剤、膨脹剤、ベーキングパウダー、ふくらし粉	ガスを発生させ、生地を膨らませる

一部の食品添加物については使用目的を表す『一括名』で表示できる例外が認められており、物質名が表示されない食品添加物があります。

~中略~

これらの食品添加物は、複数の組み合わせで効果を発揮することが多く、個々の成分まですべてを表示する必要性が低いと考えられる食品添加物や食品中にも通常存在する成分であるため、一括名で表示しても表示の目的を達成できるとして一括表示が認められています。

引用：物質名が表示されない食品添加物がある？

例えば、「イーストフード」は、酵母の発酵を助け、パン生地の膨らみや品質を安定させるために使われる添加物です。

しかしこの名称は、特定の物質を指すものではなく、塩化アンモニウムや硫酸カルシウムなど、複数の成分をまとめて表示できる“一括名”です。

認められた成分のなかから、目的や用途に応じた組み合わせで使われますが、

食品表示では「イーストフード」としか記載されず、具体的な物質名は消費者には分かりません。

（３）添加物の範囲 以下の添加物をイーストフードの目的で使用する場合
塩化アンモニウム 塩化マグネシウム
グルコン酸カリウム グルコン酸ナトリウム
酸化カルシウム 焼成カルシウム
炭酸アンモニウム 炭酸カリウム（無水）
炭酸カルシウム 硫酸アンモニウム
硫酸カルシウム 硫酸マグネシウム

リン酸三カルシウム リン酸水素二アンモニウム
リン酸二水素アンモニウム リン酸一水素カルシウム
リン酸一水素マグネシウム リン酸二水素カルシウム

引用：別添 添加物関係(1-4)

・参考URL：食品衛生の窓＞一般用加工食品（添加物） /消費者庁>食品表示法等(法令及び一元化情報)＞食品表示基準に係る通知・Q&Aについて＞食品表示基準について（別添 添加物関係）

キャリーオーバー

「キャリーオーバー」とは、加工食品の原材料に含まれていた添加物が、最終製品に少量持ち越されたとしても、

その量が品質や機能に影響を与えない場合に、表示が免除される仕組みです。

次のすべての条件に当てはまる場合は「キャリーオーバー」となり、表示が免除されます。

1. 食品の原材料の製造又は加工の過程において使用されるもの
2. 当該食品の製造又は加工の過程において使用されないもの
3. 当該食品中には、当該添加物が効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていないもの

（例）

シュークリームの原料配合中、少量使用されているマーガリンに含まれていた乳化剤

ビール製造の際に使用されるスターチやホップ中の二酸化硫黄

揚げパンやドーナッツの製造に使用する揚げ油に含まれていた消泡剤としてのシリコーン樹脂

引用：一般用加工食品（添加物）

例えば、「せんべい」の原材料に、“しょう油”と書かれていた場合、実際にはこのしょう油にも保存料などの、添加物が使われていたとします。

しかし、最終製品の「せんべい」に対しては、濃度が薄まって保存料としての効果を発揮しないため、成分が残留していたとしても原材料に記載されないということです。

つまり、無添加と表示されている食品であっても、残留している添加物は完全にゼロとは限りません。

加工助剤かこうじょざい

「加工助剤」とは、食品の製造過程で使用され、除去や中和されるなどの理由で、最終製品にはほとんど残らない添加物のことです。

例として、抽出溶媒・ろ過助剤・消泡剤などがあり、該当する場合は表示が免除されます。

食品の加工の際に添加されるもので、次の３つのいずれかに該当する場合は「加工助剤」となり、表示が免除されます。

1. 当該食品の完成前に除去されるもの
   （例）油脂製造時の抽出溶剤であるヘキサン
2. 当該食品の原材料に起因してその食品中に通常含まれる成分と同じ成分に変えられ、かつ、その成分の量を明らかに増加させるものではないもの
   （例）ビールの原料水の水質を調整するための炭酸カルシウム
3. 当該食品中に含まれる量が少なく、かつ、その成分による影響を当該食品に及ぼさないもの
   （例）豆腐の製造工程中において、大豆汁の消泡の目的で添加するシリコーン樹脂

引用：一般用加工食品（添加物）

具体的には、大豆から油を抽出する際に、有機溶媒として用いられる「ヘキサン」、

豆腐や豆乳の製造過程で泡を効率よく消すために用いられる「消泡剤」、

さらに、カット野菜の消毒に用いられる「次亜塩素酸ナトリウム」などがあげられます。

その食品添加物の使用基準で、最終食品の完成前に除去あるいは分解または中和することが定められているもので次のようなものが該当します。

亜塩素酸ナトリウム、アセトン、イオン交換樹脂、塩酸、過酸化水素、次亜塩素酸水、シュウ酸、臭素酸カリウム、水酸化ナトリウム、ナトリウムメトキシド、二酸化ケイ素、ヘキサン、ポリビニルポリピロリドン、硫酸

ただし、除去又は中和という使用基準にかかわらず、水酸化カリウムは例外で、物質名で表示されます

引用：Ｑ５　具体的には、どういうものが、加工助剤になるのですか

・参考URL：日本食品添加物協会＞食品添加物の表示

その他：表示面積が小さい、バラ売り等

キャリーオーバーや加工助剤、一括名による表示のほか、原材料および添加物については、

一定の条件により、表示が省略・免除されることがあります。

• 容器の表示面積が小さい…容器の表示面積が30cm²以下の場合
• 容器に入れずに販売される…惣菜、パン屋などの「量り売り」や「バラ売り」
• 対面販売（イートイン・テイクアウト）…レストラン、ファストフード店、持ち帰り弁当など

３　前二項の規定にかかわらず、次の表の上欄に掲げる表示事項の表示は、同表の下欄に掲げる区分に該当する食品にあってはこれを省略することができる。

〜中略〜

原材料名　１　容器包装の表示可能面積がおおむね三十平方センチメートル以下であるもの（特定保健用食品及び機能性表示食品を除く。）
２　原材料が一種類のみであるもの。ただし、次に掲げる場合は除く。

添加物　容器包装の表示可能面積がおおむね三十平方センチメートル以下であるもの（特定保健用食品及び機能性表示食品を除く。）

引用：食品表示基準 第三条-3

容器包装に入れず、ばら売りなどで販売される食品については、添加物を含む旨の表示義務はありません。しかし、次の場合は、売り場等に添加物の物質名及び用途名を使用した旨を表示することが望まれます（食品表示基準について（別添 添加物））。

1. 防かび剤又は防ばい剤として、アゾキシストロビン、イマザリル、オルトフェニルフェノール、オルトフェニルフェノールナトリウム、ジフェニル、ジフェノコナゾール、チアベンダゾール、ピリメタニル、フルジオキソニル又はびプロピコナゾールを使用した食品
2. 甘味料のサッカリン、サッカリンカルシウム又はサッカリンナトリウムを使用した食品

引用：食品衛生の窓＞その他の表示事項

第一条　この府令は、食品関連事業者等が、加工食品、生鮮食品又は添加物を販売する場合について適用する。ただし、加工食品又は生鮮食品を設備を設けて飲食させる場合には、第四十条の規定を除き、適用しない

~中略~

第三条　食品関連事業者が容器包装に入れられた加工食品（業務用加工食品を除く。以下この節において「一般用加工食品」という。）を販売する際（設備を設けて飲食させる場合を除く。第六条及び第七条において同じ。）には、次の表の上欄に掲げる表示事項が同表の下欄に定める表示の方法に従い表示されなければならない。

~中略~

（義務表示の特例）
第五条　前二条の規定にかかわらず、次の表の上欄に掲げる場合にあっては、同表の下欄に掲げる表示事項の表示は要しない。

〜中略〜

食品を製造し、又は加工した場所で販売する場合

引用：食品表示基準

まとめ：原材料のシンプルな食品を。

食品添加物の表示について、基本ルールや省略・免除されるケースを解説しました。

日本では、数多くの添加物が認可されている一方、同じ目的の添加物がまとめて書かれていたりと、そもそも表示されないケースも存在します。

そのため、いくら注意していても、省略された添加物については知る手段が限られており、見落としやすいのが現状です。

しかし、日頃から原材料表示をチェックする習慣をつけたり、「加工助剤」「キャリーオーバー」「一括名」といったルールを理解しておくことで、どんな食品に注意が必要か、徐々に感覚が身についてきます。

特に、スーパーやコンビニで売られている弁当や惣菜、常温保存のできるパンやお菓子などの、加工度合いの高いものには、見えない添加物が複数ある傾向にあります。

そのため選ぶなら、シンプルな原材料のものを。聞き慣れないカタカナ名や、さまざまな原材料が羅列されているものは、なるべく避けるのが無難です。