はりここちゃん豆腐ってどう選べばいいの？
そんな悩みにお答えします。
和食から洋食、中華まで、さまざまな料理に使える“豆腐”。
そのまま冷奴やサラダにはもちろん、ハンバーグや炒め物の具材など、多くの場面で活躍してくれる便利な食品です。
でも、いざ買って食べてみたら「なんだか物足りない……。」「豆の味が薄くておいしくない……」なんて経験ありませんか？
実は、豆腐の原料である“大豆”や、それを固める“凝固剤”には多くの種類があり、一概にどれも同じとは言えません。
せっかくヘルシーでカラダにもやさしいのに、これではもったいない！どうせ選ぶなら、美味しくて“安全な豆腐”を選びたいですよね。
そこで本記事では、市販されている豆腐の違い選び方、通販・スーパーでも買える“おすすめ豆腐”を紹介します。
「買ってはいけない豆腐」の見分け方や、美味しい“本物の豆腐”を知りたい方にも役立つ内容となっていますので、ぜひ最後までご覧ください！
“本物の豆腐”を選ぶポイント3つ
市販されている豆腐のなかで、安全性に配慮した製品を選ぶポイントを“３つ”紹介します。
まず、豆腐の主原料である「大豆」ですが、これが輸入品の場合は“遺伝子組換え原料”を使用している可能性があります。
詳しくは納豆の記事で解説していますが、輸入大豆は残留農薬のリスクも高いため、どちらにせよ「国産大豆」100％の豆腐がおすすめ。
製品のパッケージや原材料の項目を確認し、“丸大豆（国産）”や“〇〇産大豆を使用”といった種類のものを選びましょう。
凝固剤について
伝統的な豆腐は、大豆を原料とした「豆乳」に「にがり（凝固剤）」を混ぜることで、
にがりに含まれる“塩化マグネシウム”と豆乳に含まれる“たんぱく質”が反応して固まります。
そのため、豆腐作りには「凝固剤」が必須であり、にがりは食品添加物に分類されるため、本来であれば“無添加豆腐”は存在しないことになります。
また、豆腐の「凝固剤」には、日本でも伝統的に使われてきた海水由来の“にがり（塩化マグネシウム）”以外にも、さまざまな成分が添加物として認められています。
ただし、食品表示のルールにより「凝固剤」は一括表示が認められているため、
許可された添加物のうち、何がいくつ使われているか判断できない製品もあるのが現状です。
粗製海水塩化マグネシウム・塩化マグネシウムがおすすめ
豆腐の「凝固剤」として認められている添加物は“6種類”ありますが、
結論から言えば「粗製海水塩化マグネシウム」や「塩化マグネシウム」を使用している豆腐がおすすめです。
これは通称“にがり（苦汁）”と呼ばれる海水由来の成分で、天然ミネラルを豊富に含み大豆本来の風味を引き立てるため、美味しい豆腐に仕上がります。
豆腐の凝固剤として食品衛生法で指定されているものは、次の凝固剤です。
引用：凝固剤
a.硫酸カルシウム、b.塩化マグネシウム（ニガリ）、c.グルコノデルタラクトン、d.塩化カルシウム、e.硫酸マグネシウムです。このうち、主に使われているものは、a、b、c、dです。
ちなみに、「粗製海水塩化マグネシウム」は、天然のにがりのこと。海水から塩（塩化ナトリウム）を取ったあとに残る“液体”です。
これを、さらに濃縮・精製したものが「塩化マグネシウム」になります。
実は「塩化マグネシウム」のなかにも“乳化にがり”と呼ばれる、にがりを油脂などでコーティングして使いやすくしたものが紛れています。
これは表示だけでは判断がつきにくいため、気になる方はメーカーのサイトなどで確認してみたり、
原材料に「天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）」が使用されている種類や、パッケージに「乳化にがり不使用」の文字が書かれているものがおすすめです。
※塩化マグネシウムは鉱石由来の場合もあります。
「乳化にがり」は、にがりを乳化剤や油でコーティングした添加物です。本来のにがりは固まるスピードが速いため、扱いには高い技術がいります。一方、「乳化にがり」を使えば、技術がなくても容易かつ安定的に豆腐の製造ができます。
引用：原材料表示では見抜けない添加物「消泡剤」・「乳化にがり」は使いません
ニガリは、海水から塩（塩化ナトリウム）を採った残りのものから産出されますが、主成分が塩化マグネシウムです。なお、海水から塩化ナトリウムと塩化カリウムを分離した粗製のもの（粗製海水塩化マグネシウム（別名・塩化マグネシウム含有物））もニガリとして付記表示が認められています。
〜中略〜
引用：■ 塩化マグネシウム（ニガリ）
ニガリは大豆の甘みなどを引き出す面もあります。
一方、なるべく避けたいのは原材料に「凝固剤」とだけ書かれて、具体的な成分名がわからないものです。
安い豆腐の凝固剤には、にがりよりも凝固反応が遅く扱いやすい「グルコノデルタラクトン（GDL）」を含んでいる場合があります。
「グルコノデルタラクトン」は、膨張剤、pH調整剤、酸味料としても使われる添加物ですが、
凝固剤として使用される場合、低濃度の豆乳で生産ができるなどの理由から、味が劣っているものが多いのが現状です。
GDL及びLAAの酸凝固剤は破断強度の大きい豆腐をより低濃度で調製でき, その使用量は最大破断強度を与える濃度, それぞれ35.9mM及び28.4mM, を超えると急激に豆腐ゲルが崩壊する.
引用：豆腐製造における各種凝固剤の特性の比較
消泡剤について
豆腐は本来、「大豆」と「凝固剤」があればできるのですが、
この他にも、「消泡剤」という添加物が使用されている場合があります。
☆消泡剤
テンプラやフライなどの揚げ油や豆腐製造時の豆乳の泡を消して均一な製品を作るほか、果実ジャムの製造工程で発生する泡を消して加熱を均一にしたり、ウイスキーなどの酒精飲料の発酵工程での泡を消して正常な発酵を維持するなどの目的で使用されます。シリコーン樹脂が代表的なものです。
引用：17 製造用剤等
豆腐の製造課程において、大豆を煮たときに“大量の泡”が発生します。これを放置すると、味が劣り日持ちのしない豆腐になってしまいます。
そこで、本来は泡を取り除くところをシリコーン樹脂などの「消泡剤」を入れ、効率よく泡を消して低コストで“きれいな豆腐”をつくります。
砕いた（磨砕）大豆（生呉）を加熱すると、大豆サポニンの作用により泡が生じます。この泡を消すために使用します。泡があると、食感のよい均一できれいな豆腐に仕上がらなく、日持ちも悪くなります。
引用：豆腐の製造過程
消泡剤には、油脂系・グリセリン脂肪酸エステル・シリコーン樹脂の3タイプがありますが、これらは、加工助剤として扱われるため表示の義務はありません。
つまり、最終食品にはほとんど残留していないと考えられていますので、「消泡剤」が使われているからといって必ずしも危険であるとは言い切れません。
しかし、残留成分はゼロとも限らず、また具体的な成分名は表記されないことが多いため、日常的に食べている方にとっては気になるところ。
不安な方は「消泡剤不使用」と書かれた豆腐を選んだり、大量生産されているような極端に“安い豆腐”を避けることも有効です。
◎油脂系消泡剤
パーム油・菜種油・大豆油など植物由来の油脂・硬化油に炭酸カルシウム・炭酸マグネシウムなどを混合し均質化したものです。◎グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド）
食用油脂とグリセリンを反応させて造ったもので、乳化剤として広く用いられているものです。◎シリコーン樹脂
引用：豆腐の製造過程
自然界に広く存在する珪石（けいせき）を構成する珪素が主成分です。
砕いた（磨砕）大豆（生呉）を加熱（煮沸）すると泡が生じます。この泡を消すために使用します。泡があると食感のよいきれいな豆腐に仕上がらなく、日持ちも悪くなります。
引用：豆腐の添加物を知る>消泡剤
消泡剤にはa.油脂系消泡剤、b.グリセリン脂肪酸エステル、c.シリコーン樹脂があります。
〜中略〜
なお、これら消泡剤は、食品衛生法で、加工中に消滅または最終食品に残っていても微量な「加工助剤」として扱われています。
食ここちゃん“気泡除去装置”を導入しているメーカーも！
【無添加豆腐※】消泡剤不使用・スーパーでも買えるおすすめ9選！
おすすめの「無添加豆腐」※を紹介します。
すべて、“国産大豆”100％のものであり、凝固剤には“にがり”のみを使用。凝固剤以外の、余計な添加物は含まれていません。
一部、スーパーでも取り扱いのある種類から、備蓄に便利な長期保存のできるタイプまで。
煮物などに使える“高野豆腐”もピックアップしましたので、ぜひご覧ください！
※豆腐製造に必須の凝固剤は添加物に分類されます。そのため、本来であれば“無添加の豆腐”は存在しませんが、記事ではわかりやすくお伝えするため「凝固剤以外の添加物不使用」という意味で無添加と記載しています。
食ここちゃん凝固剤についてはこちら↑
【さとの雪】ずっとおいしい豆腐
さとの雪の『ずっとおいしい豆腐』は、紙パック入りで“常温・長期保存”が可能な、絹ごし風の豆腐です。
原材料には、国産の大豆100％と四国のおいしい水、凝固剤にはにがりのみを使用。
無菌環境での充てん技術と特殊容器により保存料や消泡剤なしでも、濃厚な美味しさを実現しています。
大豆（国産）／凝固剤（塩化マグネシウム（にがり））
食ここちゃん賞味期限は、製造日を含め157日間（約5ヶ月）！
【太陽食品】太陽豆腐
太陽食品の『太陽豆腐』は、国産・契約栽培の“低農薬大豆”と、伊豆大島の海水からとれた“天然にがり”のみで造られたもめん豆腐です。
製造元は横浜市にある老舗豆腐屋・みやぎ屋。大豆を砕く・煮る・絞る作業は通常の4倍もの時間をかけて丁寧に行われ、昔ながらの風味と濃厚な味わいを実現しています。
消泡剤などの添加物は不使用。木綿豆腐以外にも、絹豆腐、おぼろ豆腐、焼き豆腐といったさまざまな種類を取り揃えています。
国産大豆、凝固剤（にがり＜塩化マグネシウム含有物＞）
【丸和食品】水切り押し豆腐
丸和食品の『水切り押し豆腐』は、“国産大豆”と“天然にがり”のみを使用した水切り豆腐。
袋から出してそのまま使え、固めで崩れにくいため、炒め物や和え物、豆腐ハンバーグなどさまざまな料理に便利です。
しっかりとした歯ごたえと、大豆本来の濃厚な美味しさをお楽しみいただけます。
大豆(山形・秋田・新潟県、北海道)/凝固剤[粗製海水塩化マグネシウム(にがり)]
食ここちゃん消泡剤不使用♪
ポチップ
ポチップ
【島田食品】国産豆腐
島田食品の豆腐は、すべて“国産大豆”と“天然にがり”のみを使用。消泡剤や、その他の添加物はいっさい使われていません。
また、大豆は有機JAS認定を取得した“オーガニック栽培”のものが多いため、こだわりのある方にもおすすめ。
絹、木綿、焼き豆腐、寄せ豆腐といったあらゆるタイプの豆腐が揃っています。
有機大豆（国産）、凝固剤〔粗製海水塩化マグネシウム含有物（にがり）〕
ポチップ
ポチップ
【太子食品】北の大豆
タイシ食品の“北の大豆”は、北海道産の大豆と凝固剤のにがりのみを使用。すべて“消泡剤不使用”でつくられた人気のシリーズです。
絹や木綿、タレ付き豆腐などさまざまな種類・容量のものが揃っていて、
通販だけでなく多くのスーパーでも取り扱いがあり、買いやすさも魅力です。
丸大豆【北海道産（遺伝子組換えでない）】、粗製海水塩化マグネシウム（にがり）
【椿き家】国産豆腐・国産有機豆腐
広島県の豆腐専門メーカー・椿き家は、“国産大豆”や“有機国産大豆”を原料に、凝固剤として「にがり」のみを使用した昔ながらの豆腐を販売しています。
消泡剤はじめ、その他の添加物は不使用。どれを選んでも、安心して購入できるところが魅力です。
絹、木綿、充てん豆腐、おぼろ豆腐など、さまざまな種類が揃っています。
有機丸大豆（国産）、凝固剤(粗製海水塩化マグネシウム)
【成城石井】おとうふ
成城石井オリジナルの『おとうふ』シリーズは、絹豆腐と木綿豆腐の2タイプ。
契約農家で栽培された“国産大豆”に、伊豆大島産の“天然にがり”を使ったこだわり豆腐です。
製造時の消泡剤も不使用。全国の成城石井や、成城石井オンラインストアなどでご覧いただけます。
大豆（国産）/ 凝固剤（粗製海水塩化マグネシウム（にがり））
【オーサワジャパン】オーサワの高野豆腐
オーサワジャパンの『オーサワの高野豆腐』は、“国産大豆”と“にがり”のみを使用した、昔ながらの高野豆腐です。
しっかりとした食べ応えがあり、煮物や汁物にぴったり。
製造時の消泡剤はもちろんのこと、膨軟剤（ぼうなんざい）などその他の添加物も不使用です。
大豆（国産）/豆腐用凝固剤[塩化マグネシウム（にがり）]
ポチップ
【信濃雪】消泡剤無添加 こうや豆腐
信濃雪の『消泡剤無添加 こうや豆腐』は、“国産大豆”と“にがり”のみで造られた高野豆腐です。
消泡剤や膨軟剤（重曹）といった添加物も不使用で、昔ながらのしっかりとした食感が味わえます。
煮物や炊き込みご飯の具材としてもおすすめ。大豆本来の旨みが生きた、こだわりの一品です。
大豆（国産）（遺伝子組換えの混入を防ぐため分別）／豆腐用凝固剤（塩化マグネシウム（にがり））
まとめ：国産大豆＋にがりだけの、美味しい豆腐を！
市販されている豆腐の違いや見分け方、おすすめの無添加豆腐を紹介しました。
豆腐の原料である大豆は“国産100%”のものを。
豆腐製造に不可欠な凝固剤には“にがり（粗製海水塩化マグネシウムor塩化マグネシウム）”のみが使用されている種類がおすすめです。
また、製造過程で使われることの多い「消泡剤」は表示の義務がありませんので、
気になる方は“消泡剤不使用”と書かれているメーカーのものから選びましょう。
最近では、原材料や製法にこだわった美味しい豆腐も増えてきています。ぜひ、お近くのスーパーでも探してみてください！