【味噌】無添加・国産おすすめ9選◎酵母が生きた本物のみそとは？

そんな疑問にお答えします。

私たちの食生活を支える「味噌（みそ）」は、日本を代表する発酵食品のひとつです。

しかし、市販されている味噌のなかには、添加物によって味が足されていたり、効率を優先した製法で生産されたものが存在します。

これでは、味噌本来の栄養素や、酵母などの微生物が損なわれてしまったり、味に物足りなさを感じることも少なくありません。

そこで本記事では、市販されている味噌の種類や表示の見方、からだにやさしい“本物の味噌”を選ぶポイントを解説します。

さらに後半では、国産原料にこだわったおすすめの“無添加みそ”も紹介しますので、ぜひ最後までご覧ください！

この内容を知れば、味噌選びで気をつけるべきポイントがわかるだけでなく、本物の美味しさが味わえる伝統の一品に出会えます。

味噌にはどんな種類がある？

味噌の基本的な原材料は、「大豆・麹こうじ・塩」の3つだけ。

蒸した（または煮た）大豆に、麹と塩を混ぜ合わせ、時間をかけて発酵・熟成させるのが、伝統的な製法です。

一　大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させたもの

引用：食品表示基準　別表第三（第二条関係）

味噌は、使われる「麹こうじ」の種類によって“米みそ・麦みそ・豆みそ”に分かれますが、市場に出回っている約8割が「米みそ」です。

また、同じ「米みそ」であっても、原料の配合割合や熟成期間などによって、“赤味噌”や“白味噌”、“辛口”や“甘口”といった、さまざまな種類に分かれます。

ちなみに、甘口が多い「麦みそ」は九州・中国・四国地方で、濃厚な味わいの「豆みそ」は中京地方を中心に、古くから親しまれています。

 おすすめ無添加みそ

米みそ – みそのうち、大豆を蒸煮したものに、米こうじを加えたものに食塩を混合したもの

麦みそ – みそのうち、大豆を蒸煮したものに、麦こうじを加えたものに食塩を混合したもの

豆みそ – みそのうち、大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したものに食塩を混合したもの

引用：味噌

味噌は蒸煮（じゅうしゃ）した大豆に麹、食塩を混ぜ、発酵、熟成させてつくる。麹は、米、麦、大豆を原料としてつくられ、米麹の場合は米味噌、麦麹の場合は麦味噌、豆麹の場合は豆味噌、と3種類に分類される。

引用：＜味噌＞

・参考URL：全国味噌工業協同組合連合会

色と味による分類

味噌は、甘口・辛口といった「味」や、赤・白・淡色といった「色」によっても区別されます。

味の違いは、主に“塩分濃度”と“麹歩合（大豆に対する麹の割合）”が影響し、食塩の量が多いほど塩気が強くなり、麹歩合が高いほど甘みが増します。

同じ食塩の量であれば、麹歩合が高いほうが「甘口」です。

また、味噌は発酵・熟成の過程で、アミノ酸と糖が作用する「メイラード反応」によって、色が濃くなり風味も増していきます。

そのため、熟成期間が短い「白味噌」、中程度の「淡色味噌」、長期間熟成された「赤味噌」などは、色や風味の差にその影響が現れています。

さらに、赤味噌は大豆を「蒸す」ことで成分を保持するのに対し、白味噌は大豆を「煮る」ことでタンパク質や糖を煮汁として排出し、メイラード反応を抑えて、その白さを保っているのです。

 おすすめ無添加みそ

発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。

引用：味噌

メイラード反応（メイラードはんのう、英: Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。

〜中略〜

製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成などに関わる反応であり、非常に重要とされる。メイラード反応は加熱によって短時間で進行するが、常温でも進行する。

引用：メイラード反応

原材料でチェックしたい項目

市販されている味噌にはさまざまな種類がありますが、選ぶときには“3つの項目”をチェックするのがおすすめです。

味噌の基本的な原材料は、「大豆・麹こうじ・塩」の3種類。

本来、それ以外は使う必要がありませんが、特に「出汁入り味噌」などの味つけされた製品には、

“調味料（アミノ酸等）”や“酒精”といった食品添加物や、“たんぱく加水分解物”などの旨み成分が含まれていることがあります。

そのため、まずは原材料をチェックし、余計な表示がないかチェックしましょう。

 おすすめ無添加みそ

タンパク加水分解物（タンパクかすいぶんかいぶつ）は、コクやうまみをもたらす目的で加工食品に使われているアミノ酸混合物。

引用：タンパク加水分解物

添加物「酒精」について

市販の味噌に使われる添加物で、特に多いのが「酒精（しゅせい）」です。

酒精とは、アルコールのことで、味噌に加えることで発酵を止める役割があります。

発生する“ガス（二酸化炭素）”を止めることで、容器の膨張や破損を防いだり、色や風味が安定するため、販売しやすくなるのです。

エタノール（英: ethanol）は、アルコールの一種。揮発性の無色液体で、特有の芳香を持つ^[2]。別名はエチルアルコール（英: ethyl alcohol）。酒を酒たらしめる化学成分であり、酒精（しゅせい）とも

〜中略〜

工業用アルコールのうち、天然の原料から作った発酵アルコールは、食品の防腐用、みりんなどの調味料の原料などに使用され、化学合成された合成アルコールは、接着剤、インク、塗料、農薬などに使用される

引用：エタノール

しかし、味噌に「酒精」を加えると、酵母をはじめとする“微生物”の働きが抑えられるため、生きた菌の恩恵は得られなくなります。

そのため、酒精を使わない“無添加みそ”が理想的ですが、注意したいのが「加熱殺菌処理」。酒精を使っていなくても、出荷前に加熱して発酵を止めている製品もあるからです。

では、どうすれば“酵母が生きた味噌”を見分けられるのか？ ポイントは、原材料に添加物がないことに加え、パッケージの表示や容器の工夫を確認することです。

例えば、容器に「バルブ（呼吸口）」がついている製品は、発酵によるガスをうまく逃がすため、容器が膨張したり破損することがありません。

また、微生物の働きが穏やかになる“冷蔵状態”で販売されている製品も、菌が生きている味噌である可能性が高いです。

 おすすめ無添加みそ

味噌の「表示」の意味とは？

一般的に販売されている味噌には、公正競争規約により表示のルールが定められています。

これを見ると、加熱殺菌処理が行われていない製品は、「生」「生味噌」などの表記ができることになっており、酵母が生きた味噌を見つける一つの手掛かりになります。

また、「天然醸造」や「手づくり」といった表記があるものは、伝統製法を守りじっくり熟成されているため、味わい深く美味しい種類が多いです。

すべてのメーカーがこの規約に参加しているわけではありませんが、スーパーなどで納得のいく味噌を探すなら知っておくと便利です。

	意味
生	容器包装作業の前後において加熱殺菌処理をしていないもの
天然醸造	加温により醸造を促進したものではなく、かつ、食品衛生法施行規則別表第１に掲げる添加物を使用しないもの
「手造り」等	「天然醸造」の使用基準を満たすもので、かつ、全量伝統的な手作業によるこうじ蓋方式により作られた麹を使用したもの
「長期熟成」又は「長熟」	同種のみそに比べて長期熟成したもの（醸造期間を表示）

 おすすめ無添加みそ

国産&無添加の味噌おすすめ9選！

添加物が使われていない“無添加みそ”のなかから、国産素材を使用したおすすめの製品を紹介します。

昔ながらの原材料と伝統製法に基づいて、じっくり発酵・熟成された味噌を厳選。

自然栽培やオーガニック原料にこだわった種類や、スーパーで取り扱いのあるメーカーもそろえましたので、ぜひご覧ください！

商品名	種類
【中川大吉商店】大吉みそ	合わせ味噌（米・麦）
【味噌星六】手造り味噌	米みそ 麦みそ 合わせ味噌
【海の精】生みそ	米みそ 麦みそ 豆みそ
【目黒麹店】無添加米みそ	米みそ
【足立醸造】国産有機味噌	米みそ
【マルカワみそ】越前のこだわり味噌	米みそ 麦みそ 合わせみそ
【まるみ麹本店】奇跡の味噌	米みそ
【マルマサ醤油】無添加麦みそ	麦みそ
【カクキュー】八丁味噌	豆みそ

※ランキングではありません。

【中川大吉商店】大吉みそ

中川大吉商店の『大吉みそ』は、九州産原料100%で造られた、完全無添加の“合わせ味噌”です。

原料のこうじは、米麹と麦麹をブレンド。麦麹の割合が高いため、味は「麦みそ」に近く、素朴でやさしい甘みが楽しめます。

熊本県産の米と大豆、佐賀県産の丸麦、長崎県産の塩に、熊本の“おいしい水”を使い、木樽による伝統製法でじっくりと熟成されています。

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【味噌星六】手造り味噌

1975年 新潟県で創業された「味噌星六」は、国産原料100％ & 農薬・添加物不使用の“手造り味噌”を販売する専門店です。

どれも昔ながらの伝統製法を守り、1〜3年かけて長期熟成。木桶を用いた自然発酵により、素材本来の奥深い味わいを引き出しています。

甘口から辛口、米味噌・麦味噌・合わせ味噌など多くの種類をそろえており、初めての方や贈り物には『お試しセット』が人気です。

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【海の精】 生みそ

海の精では、伊豆大島生まれの海塩を使用した、3タイプの“生みそ”を販売しています。

定番人気の『玄米味噌』は、有機栽培のお米と大豆に、伝統海塩・海の精、秩父の天然水を使用。昔ながらの木桶を用いて、じっくり発酵熟成されています。

特別栽培の丸大豆と大麦を使った『麦味噌』は、すっきりとした甘さとコクのある一品。

有機栽培の丸大豆を使った『豆味噌』は、濃厚な旨味と深みのある味わいが魅力です。

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【目黒麹店】無添加米みそ

明治32年創業の「目黒麹店」では、福島県会津地方の素材を中心に、100％国産原料にこだわった無添加の“手造り味噌”を販売しています。

“生みそ・こだわりみそ・極みそ・青豆みそ”といった、味わいの違う4種類をご用意。

日本有数の豪雪地帯を活かした“雪蔵”での低温熟成により、素材本来の奥深い味わいを引き出しています。

特に人気の『生みそ』は、通常の1.2倍ほどの米こうじを贅沢に使用した“中辛口”タイプの米味噌。

味噌汁や味噌鍋といった汁物にぴったりで、豊かな風味と、まろやかな旨みが楽しめます。

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【足立醸造】国産有機味噌

足立醸造の『国産有機味噌』は、130年以上続く兵庫県の老舗醤油店がつくる、こだわりの一品です。

国産の“有機大豆”と“有機米”を使用し、10か月かけてじっくりと天然醸造。雑味がなく、まろやかで奥深い味わいを引き出しています。

いつものお味噌汁や、味噌鍋、炒めものなど、さまざまな料理におすすめです。

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【マルカワみそ】越前のこだわり味噌

マルカワみそは、大正3年（1914年）に福井県で創業した老舗蔵元。

原料のすべてが農薬・化学肥料不使用にこだわり、昔ながらの木桶仕込みで天然醸造・非加熱製法を守り続けています。

子供も食べやすい甘口タイプ『自然栽培みそ 未来』や、旨みたっぷりの辛口『有機みそ 日本』など、選べる楽しさも魅力です。

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【まるみ麹本店】奇跡の味噌

まるみ麹本店の『奇跡の味噌』は、“奇跡のりんご”で知られる木村氏指導のもとに造られた「米味噌」です。

原材料には、肥料や農薬を一切使わずに育てられた“自然栽培米”と“自然栽培大豆”に加え、

ミネラル豊富な“天日塩”や、高梁川の伏流水にマイナスイオンを加えた“電子イオン水”が使われています。

備長炭で覆われた炭蔵で、吉野杉の木桶で仕込まれじっくり熟成。まろやかな甘みと、奥深い味わいが楽しめる逸品です。

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【マルマサ醤油】無添加麦みそ

マルマサ醤油の『無添加 麦みそ』は、四国愛媛県の老舗醸造元が手がける伝統の田舎みそ。

食物繊維がたっぷりの麦と、通常の2倍以上の麹（こうじ）を使い、国産素材100％でじっくりと醸造されています。

すっきりとした香りと、やさしい甘みが楽しめる一品。塩分も控えめなので、気になる方にもおすすめです。

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【カクキュー】八丁味噌

カクキューの『八丁味噌』は、愛知県八丁町で、江戸時代から受け継がれてきた伝統の一品。

大豆と塩のみを原料に、木桶に仕込んで2年以上、じっくり熟成されています。

“有機大豆”や“国産大豆”を使用したものなど、さまざまな種類を展開。大豆の深い旨みとコク、ほのかに酸味と渋みが調和した、奥深い味わいをお楽しみいただけます。

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