食くまちゃん本物の味噌ってどう選べばいいの？
そんな疑問にお答えします。
和食料理にかかせない「味噌」は、日本伝統の発酵食品のひとつ。
みそ汁や味噌だれ、炒め物などの隠し味にも使える、大事な調味料です。
しかし、スーパーなどで売られている安価な味噌のなかには、発酵・熟成といった本来の工程を通らずに「添加物」によって無理やり味付けされたものがあります。
これでは味噌本来の栄養成分が損なわれている可能性があるだけでなく、料理に入れてもなんだか物足りない、
化学的な味に慣れてしまう……といった懸念もあります。
そこで本記事では、市販されている味噌の種類と表示の見方、体にいい「本物の味噌」を選ぶポイントを解説。
さらに国産原料を使用した、おすすめの「無添加の味噌」を紹介します。
この内容が分かれば、本物の無添加味噌を選ぶ知識が身に付くだけでなく、自然派で美味しい味噌に出会えます。
味噌の原料とその種類とは？
味噌の原料は「大豆・麹・塩」の3種類。
「大豆」と「麹」を混ぜたものに、「塩」を加えて長期間、発酵・熟成されるのが本来の製造方法です。
一 大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させたもの
引用：食品表示基準 別表第三（第二条関係）
原料による分類
一般的に味噌の種類は、「米みそ・麦みそ・豆みそ・調合みそ」に分かれます。
これらの違いは使われる「麹」にあり、米みそは「米こうじ」が、麦みそには「麦こうじ」が、豆みそには「豆こうじ」が使われ、
これら2種類以上を合わせたものを「調合みそ（合わせみそ）」と言います。
味噌にはたくさんの種類がありますが、市場の約80％が「米味噌」に分類されます。
つまり多くの方に馴染みのある味噌といえば「米味噌」ということです。
食ここちゃん東海地方では「豆味噌」が、九州地方では「麦味噌」がよく食べられる！
ただし同じ「米味噌」のなかにも、色が濃くて旨みの強い辛口、麹の割合が多い甘口など様々な種類に分かれます。
・参考：全国味噌工業協同組合連合会
色と味による分類
味噌は原料による分類以外にも、色や味によっても分けられます。
味噌は発酵・熟成する過程で、糖とアミノ酸のメイラード反応によって色が濃く変化しますが、
この熟成期間が短いのが「白味噌」、中間が「淡色味噌」、最も長いのが「赤味噌」です。
また赤味噌は大豆を「蒸す」のに対し、白味噌は大豆を「煮る」ことでタンパク質や糖を外に排出し、熟成時のメイラード反応を抑えます。
さらに味噌の味・辛さは、含まれる「食塩の量」と大豆に対する「麹の割合（麹歩合）」によっても影響され、
食塩の量が多いほど辛味が増し、麹歩合が高いほど甘みが増します。同じ食塩の量なら、麹歩合が高い方が甘口です。
一般的に赤味噌は、塩分量が多く麹歩合が低い辛口みそ。それに対して白味噌は、塩分量が少なく麹歩合が高い甘口みそとなります。
・参考URL：みそ健康づくり委員会>みそ資料館
なるべく避けたい「速醸法」の味噌
味噌は通常、半年〜1年ほどの熟成期間を設けます。
しかしなかには「温醸仕込み（速醸法）」といって、
熟成期間を加温することで短縮し（2〜3ヶ月程度）、安く大量生産されているものがあります。
このような味噌は、スーパーなどでも安く手に入りやすいというメリットはありますが、
天然熟成から生まれる、微生物からの恩恵や風味・旨みを損なうので、
添加物や旨みエキスなどで味が調整されやすいといったデメリットがあります。
食ここちゃん速醸法でない味噌はパッケージで判断できる！
添加物：調味料（アミノ酸等）・酒精
味噌によく使われる添加物は、「調味料（アミノ酸等）」や「酒精」など。
「調味料（アミノ酸等）」は、旨みや味付けのための添加物で、一括表示のできる合成成分です。
速醸法の安い味噌や、『だし入り味噌』といった名前で売られている商品には、
天然出汁だけでなくこのような人工的な旨み成分が度々加えられています。
添加物としての調味料は、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の4グループがあり、表示の際には、「調味料」という一括名の後にカッコ書きでこのグループ名を表示することになっています。
引用：用途別 主な食品添加物＞11 調味料
また「酒精」とはエタノール（エチルアルコール）のことで、アルコールの一種です。
「エチルアルコール」は国際化学命名法の呼び名で，「エタノール」は慣用名，「酒精」は日本語名称です
引用：一般社団法人アルコール協会
味噌に「酒精」を加える理由は、発酵を止められるから。
本来みそは微生物の働きによって、とくに夏場はガスが発生し容器が膨れてしまいます。
密封すると袋が破裂してしまい販売しにくいため「酒精」を入れることで発酵を止め、これを抑えているのです。
これを加えていない『無添加みそ』は、味噌の容器に小さな穴（通気口・バルブ）が空いていて爆発を防いだり、
低い温度だと酵母菌の活動を抑えられるため、冷蔵で販売されたりしています。
また発酵を抑制する方法は、酒精だけでなく加熱殺菌処理を行うことでも実現します。
これは添加物と違い表示義務がないため、「生」と書かれている味噌を探すか、信頼のおけるメーカーで購入するしかありません。
味噌の「表示」の意味とは？
添加物の含まれない無添加味噌は商品の「原材料」を見ればわかりますが、
加温（温醸仕込み）されていないものであるか？加熱殺菌処理を行っていないか？などの判断基準は、
パッケージに書かれている表示の意味を知っておくと便利です。
| キーワード | 意味 |
|---|---|
| 生 | 出荷のための容器包装作業の前後において加熱殺菌処理をしていないもの |
| 天然醸造 | 加温により醸造を促進したものではなく、かつ、食品衛生法施行規則別表第１に掲げる添加物を使用しないもの |
| 「手造り」等 | 「天然醸造」の使用基準を満たすもので、かつ、製造に当たり全量伝統的な手作 業によるこうじ蓋方式により製麹されたこうじを使用したもの |
| 「長期熟成」又は「長熟」 | 同種のみそに比べて長期熟成したもの（醸造期間を表示する） |
これらの表示は、大量生産されていない伝統製法の味噌を見分ける、ひとつの目安になります。
無添加&国産原料のおすすめ味噌11選！
国産原料を使用した、おすすめの「無添加味噌」をご紹介。
加温や加熱を行わず、伝統製法によって造られた味噌を厳選しています。
無農薬原料や有機原料のオーガニック味噌や、スーパーで取り扱いのある種類も揃えましたので、ぜひご覧ください。
※ランキングではありません。
食ここちゃん詳しく解説します♪
【中川大吉商店】大吉みそ
中川大吉商店の『大吉みそ』は、九州産原料100%でつくられた、完全無添加の合わせ味噌です。
米麹と麦麹のブレンドですが、麦麹の割合が高く麦味噌に近い味わい。
熊本県産の米と大豆、佐賀県産の麦、長崎県産の塩に熊本県の美味しい水を使い、木樽による伝統製法でじっくり熟成。
米麹の甘みと、麦麹の旨みがそのまま生かされています。
米、麦、大豆（遺伝子組換えではない）、塩
食ここちゃん九州産の甘口味噌！
【山高味噌】カップ匠御膳 天然醸造みそ
山高味噌の『カップ匠御膳天然醸造みそ』は、秋田県産大豆と国産コシヒカリ米を使用し、
信州八ヶ岳の天然醸造蔵でじっくり熟成させた甘口の米みそです。
ふくよかな香りと丸みのある美味しさで、素材の味をより引き出してくれます。
大豆（日本）、米（日本）、食塩
【味噌星六】手造り味噌
1975年・新潟県で創業された『味噌星六』では、すべて国産原料 & 農薬・添加物不使用の無添加味噌を販売しています。
どれも手造りの伝統製法で、1〜3年かけて長期熟成。旨みやコクを最大限、引き出しています。
甘口から辛口までさまざまな種類があり、初めての方や贈り物には「お試しセット」もおすすめです。
JAS認証米 秋田県産ヒトメボレ・秋田県産大豆リュウホウ・赤穂の天塩
【海の精】 生みそ
海の精では、万能に使える『玄米味噌』、さっぱりとした甘味の『麦味噌』、深いコクのある『豆味噌』の3種類を販売しています。
すべて国産原料を使用した無添加の生味噌で、『玄米味噌』と『麦味噌』の主原料は国産特別栽培、『豆味噌』は有機大豆を使用。
加熱処理をしていないので、酵母菌や乳酸菌、酵素などの微生物が生きています。
大豆（北海道産）、米（長野産）、海の精
食ここちゃんミネラル豊富な伝統海塩「海の精」を使用！
【マルカワみそ】無農薬の味噌
福井県の老舗味噌メーカー・マルカワ味噌では、自然栽培やオーガニック原料を使用した、国産・無添加みそを多数販売しています。
人気の『自然栽培みそ 未来』は、自然栽培のお米と大豆を使用したこだわりの甘口みそ。
『有機みそ 日本』は、大豆の旨みが引き立つ辛口タイプです。
これ以外にも、塩分ひかえめの『白味噌』や、クラシック音楽を聴いて発酵させた『ヴィバルディ』など多彩な種類からお選びいただけます。
大豆(無肥料・自然栽培)、 米(無肥料・自然栽培)、食塩(塩田結晶塩とキパワーソルト※9対1で混合)
ポチップ
ポチップ
【マルマサ】無添加麦みそ
マルマサの『無添加麦みそ』は、国産原料100％の甘口タイプの麦みそ。
通常の2倍以上の麹と二段熟成によって生まれた、芳醇な香りとやわらかな甘みが魅力です。
塩分控えめで、食物繊維が豊富。毎日食べても飽きのこない自然な美味しさです。
はだか麦（国内産） 、大豆（国内産） 、食塩（国内産）
【カクキュー】八丁味噌
カクキューは、愛知県岡崎市発祥の豆味噌『八丁味噌』を江戸時代から続く伝統製法で製造する老舗メーカー。
国産大豆と塩のみを木桶に仕込み、天然醸造で2年以上かけてじっくり熟成させています。
濃厚でコクのある味わいと、ほどよい酸味・渋みが魅力です。
大豆（国産）、食塩
ポチップ
【伊藤商店】傳右衛門みそ
伊藤商店の『傳右衛門みそ』は、国産大豆とミネラル豊富な天日塩のみで造られた豆みそです。
愛知県武豊町の地で、江戸時代から受け継ぐ杉桶でじっくり熟成。
3年かけて長期熟成することで、深い旨みとコクを生み出しています。
大豆（国産）（分別生産流通管理済）、食塩
【まるみ麹本店】奇跡の味噌
まるみ麹の『奇跡の味噌』は、奇跡のりんごで知られる木村氏指導のもとに造られた米味噌です。
原材料には、肥料や農薬を一切使用せずに育てられた自然栽培米と自然栽培大豆、さらにミネラル豊富な天日塩や電子イオン水を使用。
自然の力で醸造されたこだわりの味噌は、抗酸化力が強く上品な甘みのある味わいです。
米/ NPO法人 岡山県木村式自然栽培実行委員会で育てた自然栽培米朝日100％、大豆/北海道産・岡山県産自然栽培大豆（遺伝子組換えでない）100％、塩/天日結晶塩『福塩』
【目黒麹店】無添加米みそ
明治32年創業の目黒麹店では、福島県会津地方の素材を中心に、すべて国産原料で醸造された無添加味噌を販売しています。
定番人気の『生みそ』は、会津産のコシヒカリや四国の自然海塩を使用した中辛口タイプ。
そのほか、甘口タイプの『極みそ』など5種類があり、すべて6ヶ月〜1年間 じっくり熟成されています。
米（福島県会津産）、大豆（国産）、塩（国産）
【やさか共同農場】有機やさか白味噌
島根県弥栄町のやさか共同農場でつくられる『有機やさか白味噌』は、有機大豆と有機米を使用した米味噌です。
とくに関西地方で食べられる白味噌ですが、お味噌汁だけでなく酢味噌、味噌漬けなど様々な料理に活用できます。
塩分控えめで、米こうじのまろやかな甘みが魅力です。
有機大豆（国内産）、有機米、米麹、塩
ポチップ
