無添加お味噌おすすめ9選◎スーパーでも買える本物のミソとは？

そんな疑問にお答えします。

私たちの生活にかかせない調味料「味噌」は、日本の伝統的な発酵食品のひとつです。

しかし、スーパーなどで売られている安価な製品のなかには、

発酵・熟成の期間が短いものや、添加物によって風味を調整しているものがあります。

このような味噌は、本来の栄養や深い味わいが損なわれている可能性があり、

料理に使ったときに、風味に物足りなさを感じることも少なくありません。

そこで本記事では、市販されている味噌の種類と表示の見方、体にいい“本物の味噌”を選ぶポイントを解説します。

さらに後半では、おすすめのメーカーや“無添加みそ”も紹介しますので、ぜひ最後までご覧ください！

この内容がわかれば、本当に美味しい自然派の味噌に出会えるだけでなく、

スーパーでもかんたんに“本物の味噌”を見つけられるようになります。

味噌の原料と分類について

味噌の原料は「大豆・麹こうじ・塩」の3種類。

蒸した（または煮た）大豆に麹と塩を加え、時間をかけて発酵・熟成させるのが、基本的な製造方法です。

一　大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させたもの

引用：食品表示基準　別表第三（第二条関係）

原料による分類

味噌は一般的に、米みそ・麦みそ・豆みそに分けられます。

これらの主な違いは、使われる「麹こうじ」の種類にあり、

米みそには「米こうじ」、麦みそには「麦こうじ」、豆みそには「豆こうじ^※」が使われます。

味噌にはたくさんの種類がありますが、市場の約80％が「米味噌」に分類され、

その「米味噌」のなかにも、原料の割合や製造方法によって“赤味噌”や“白味噌”、“辛口”や“甘口”といった、さまざまな種類に分かれています。

 おすすめ無添加みそ

味噌は蒸煮（じゅうしゃ）した大豆に麹、食塩を混ぜ、発酵、熟成させてつくる。麹は、米、麦、大豆を原料としてつくられ、米麹の場合は米味噌、麦麹の場合は麦味噌、豆麹の場合は豆味噌、と3種類に分類される。

引用：＜味噌＞

米みそ – みそのうち、大豆を蒸煮したものに、米こうじを加えたものに食塩を混合したもの

麦みそ – みそのうち、大豆を蒸煮したものに、麦こうじを加えたものに食塩を混合したもの

豆みそ – みそのうち、大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したものに食塩を混合したもの

引用：味噌

※「豆こうじ」は一般的な呼び方ではありませんが、豆味噌の特徴をイメージしやすいように使っています。

・参考URL：全国味噌工業協同組合連合会

色と味による分類

味噌には、甘口や辛口といった“味”や、赤味噌や白味噌といった“色”でも分類されます。

味の違いは、主に「食塩の量」と、大豆に対する「麹の割合（麹歩合こうじぶあい）」に影響され、

食塩の量が多いほど辛味が強くなり、麹歩合が高いほど甘みが増します。同じ食塩の量なら、麹歩合が高いほうが甘口です。

また、味噌は“発酵・熟成”の過程で、分解されたアミノ酸と糖が反応する「メイラード反応」によって、色が濃く風味が増していきます。

そのため、熟成期間が短い「白味噌」、中程度の「淡色味噌」、長期間熟成された「赤味噌」などは、色や風味の差にその影響が現れています。

さらに、赤味噌は大豆を「蒸す」のに対し、白味噌は大豆を「煮る」ことでたんぱく質や糖を外に排出し、熟成時のメイラード反応を抑えるといった違いもあります。

 おすすめ無添加みそ

発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。

引用：味噌

メイラード反応（メイラードはんのう、英: Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。

〜中略〜

製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成などに関わる反応であり、非常に重要とされる。メイラード反応は加熱によって短時間で進行するが、常温でも進行する。

引用：メイラード反応

・参考URL：みそ健康づくり委員会

“速醸法”は添加物が使われやすい

味噌は、通常半年から1年ほどかけて“天然熟成”されるものが多く、こうした製法では微生物がゆっくりと働き、複雑な風味や深い旨みが生まれます。

一方、“速醸法（そくじょうほう）”といって、加温することで発酵・熟成を促進し、2〜3ヶ月程度で製品化することも可能です。

速醸法の味噌は、大量生産しやすく、価格も比較的安価になる傾向がありますが、

天然熟成と比べて風味がシンプルになりやすいため、「添加物」や「うま味エキス」を加えて味が調整されることが多いです。

そのため、大手メーカーから発売されている味噌を選ぶなら、原材料は必ずチェック。なるべく、無添加のものを選びましょう。

 おすすめ無添加みそ

仕込み工程を経た味噌󠄀は、設定された温度で一定期間加温し、一次発酵させます。

引用：ひかり味噌󠄀の味噌󠄀づくり―味噌󠄀の発酵・熟成

添加物「酒精」について

みそに使われる添加物のなかで、特によく含まれているのが「酒精」です。

酒精は、防腐目的で多くの食品に利用されているアルコールの一種。

味噌に「酒精」を加える理由は、微生物の働きを抑えて発酵を遅らせ、品質の安定化や腐敗防止を図るためです。

エタノール（英: ethanol）は、アルコールの一種。揮発性の無色液体で、特有の芳香を持つ^[2]。別名はエチルアルコール（英: ethyl alcohol）。酒を酒たらしめる化学成分であり、酒精（しゅせい）とも

〜中略〜

工業用アルコールのうち、天然の原料から作った発酵アルコールは、食品の防腐用、みりんなどの調味料の原料などに使用され、化学合成された合成アルコールは、接着剤、インク、塗料、農薬などに使用される

引用：エタノール

しかし、味噌に「酒精」を加えると、酵母をはじめとする“微生物”の働きが抑制されるため、

「無添加みそ」と比べて菌の活動が弱い製品である可能性があります。

味噌の中では多くの“微生物”が活動していて、特に夏場などは“ガス（二酸化炭素）”が発生し、容器が膨らむことがあります。

密封した容器が膨張し過ぎると破裂する恐れがあり、販売上の問題となるため、「酒精」を加えて発酵を抑制し、ガスの発生を防いでいるのです。

本来、食品添加物や保存料は必要のない味噌󠄀ですが、微生物の働きを抑え容器の膨張を防ぐために酒精（アルコール）を添加したり、簡単に調理ができるようにだし調味料を添加した商品も多くあります

引用：大豆・米・塩だけで作った無添加味噌󠄀への取り組み

一方、酒精を加えない「無添加みそ」の場合は、通気口やバルブ付きの容器でガスを逃がす構造になっていたり、冷蔵保存で酵母の活動を抑えたりして、品質保持を行っています。

ただし、発酵抑制の方法には「酒精」の添加だけでなく、加熱殺菌処理が行われる場合もあります。

加熱殺菌は添加物とは異なり表示義務がないため、「生」と表記された味噌を選ぶか、信頼できるメーカーから選ぶのがおすすめです。

 おすすめ無添加みそ

味噌の「表示」の意味とは？

添加物の含まれていない、“無添加のみそ”は原材料を見れば分かりますが、

その味噌が加熱殺菌されていないか？などの“製造工程”に関する違いは、知識がないと判断できません。

そこでこの項目では、パッケージに書かれている「味噌の表示」の意味について、紹介します。

	意味
生	出荷のための容器包装作業の前後において加熱殺菌処理をしていないもの
天然醸造	加温により醸造を促進したものではなく、かつ、食品衛生法施行規則別表第１に掲げる添加物を使用しないもの
「手造り」等	「天然醸造」の使用基準を満たすもので、かつ、製造に当たり全量伝統的な手作 業によるこうじ蓋方式により製麹されたこうじを使用したもの
「長期熟成」又は「長熟」	同種のみそに比べて長期熟成したもの（醸造期間を表示する）

本物の味噌・酵母が生きた味噌って？

ここまでの解説をまとめて、「本物の味噌＝微生物（酵母など）が生きている味噌」と考えるなら、

以下の“3つの条件”を満たす味噌がベストです。

このような条件を満たすものであれば、発酵食品としての味噌の効果が最大限に期待できる製品の可能性が高いです。

とは言え、「酒精が添加されている味噌」や、「速醸法で加温された味噌」であっても、すべての微生物が完全に死んでいるとは限りません。

そのため、味や価格、続けやすさなども考慮しながら、自分に合った味噌を選ぶことが大切です。

 おすすめ無添加みそ

国産&無添加の味噌おすすめ9選！

「無添加みそ」のなかから、国産素材を使用したおすすめ製品を紹介します。

昔ながらの原材料と伝統製法に基づいて、じっくりと熟成された味噌を厳選。

自然栽培やオーガニック原料にこだわった種類や、スーパーで取り扱いのあるメーカーも揃えましたので、ぜひご覧ください！

商品名	種類
【中川大吉商店】大吉みそ	合わせ味噌（米・麦）
【味噌星六】手造り味噌	米みそ 麦みそ 合わせ味噌
【海の精】生みそ	米みそ 麦みそ 豆みそ
【目黒麹店】無添加米みそ	米みそ
【足立醸造】国産有機味噌	米みそ
【伊藤商店】傳右衛門でんえもんみそみそ	豆みそ
【まるみ麹本店】奇跡の味噌	米みそ
【マルマサ醤油】無添加麦みそ	麦みそ
【カクキュー】八丁味噌	豆みそ

※ランキングではありません。

【中川大吉商店】大吉みそ

中川大吉商店の『大吉みそ』は、九州産原料100%で造られた、完全無添加の“合わせ味噌”です。

原料のこうじは、米麹と麦麹をブレンド。麦麹の割合が高いため味は「麦みそ」に近く、コクのあるまろやかな味わいが魅力です。

熊本県産の米と大豆、佐賀県産の麦、長崎県産の塩に熊本の“美味しい水”を使い、木樽による伝統製法でじっくりと熟成されています。

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【味噌星六】手造り味噌

1975年・新潟県で創業された「味噌星六」は、国産原料 & 農薬・添加物不使用の“手造り味噌”を販売する専門店。

どれも昔ながらの“伝統製法”を守り、1〜3年かけて長期熟成。木桶を使った自然発酵により、素材本来の奥深い味わいを引き出しています。

甘口から辛口、米味噌、麦味噌、合わせ味噌などさまざまな種類がありますが、初めての方や贈り物には『お試しセット』が人気です。

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【海の精】 生みそ

伝統海塩で有名な「海の精」では、3種の“生みそ”を販売しています。

生みそとは、出荷前に加熱殺菌をしていない味噌にできる名称であり、酵母菌や乳酸菌などの微生物の力が最大限活かされた製品です。

万能に使える『玄米味噌』と、さっぱりとした甘味の『麦味噌』には“国産特別栽培”の原料が使用され、

深いコクのある『豆味噌』には“有機大豆”が使われています。

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【目黒麹店】無添加米みそ

明治32年創業の「目黒麹店」では、福島県会津地方の素材を中心に、すべて国産原料で醸造された無添加の“手造り味噌”を販売しています。

定番人気の『生みそ』は、通常の1.2倍の米こうじを贅沢に使用した“中辛口”タイプ。

芳醇な香りとキレのある味わいで、お味噌汁から炒めものなどさまざまな料理にお使いいただけます。

日本有数の豪雪地帯・只見町ならではの「雪蔵」での低温熟成により、素材本来のコクやうま味を豊かに引き出しています。

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【足立醸造】国産有機味噌

足立醸造は、創業130年の老舗蔵元。兵庫県・奥播州おくばんしゅうの大自然のなか、醤油や味噌がつくられています。

『国産有機味噌』は、国産の“有機大豆”と“有機米”を使用した「生みそ」。

10か月かけてじっくりと熟成させる“天然醸造”により、雑味のない、まろやかで深みのある味わいを引き出しています。

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【伊藤商店】傳右衛門でんえもんみそ

傳右衛門でんえもん（屋号『吉野屋』）は、愛知県武豊町たけとよちょうの地で、味噌や溜（たまり）を“天然醸造”している老舗醸造蔵。

江戸時代から受け継ぐ「杉桶」を使った『豆味噌』は、蔵に住み着いた醸造菌により、深い旨みとコクが引き出されています。

原料は、“国産大豆”と“天日塩”のみ。こうじも大豆から作られているため、小麦が食べられない方にもおすすめです。

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【まるみ麹本店】奇跡の味噌

まるみ麹本店の『奇跡の味噌』は、“奇跡のりんご”で知られる木村氏指導のもとに造られた「米味噌」です。

原料には、肥料や農薬を一切使用せずに育てられた“自然栽培米”と“自然栽培大豆”、

さらに、ミネラル豊富な“天日塩”や、伏流水にマイナスイオンを加えた“電子イオン水”を使用。

木桶仕込みでじっくり熟成された、まろやかな甘みと深い味わいの逸品です。

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【マルマサ醤油】無添加麦みそ

マルマサ醤油は、愛媛県の最南端・愛南町にある、小さな醸造元。

『無添加 麦みそ』は、100年を迎える蔵に住み着く“微生物”たちとともに熟成された、昔ながらの麦味噌です。

原料には、通常の2倍以上の麹（こうじ）を使い、やわらかで素朴な甘みが楽しめます。

塩分控えめで、食物繊維が豊富。毎日食べても飽きのこない、自然な美味しさが魅力の一品です。

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【カクキュー】八丁味噌

カクキューは、愛知県岡崎市・八帖町（旧・八丁村）の地で、江戸時代から続く伝統製法により“八丁味噌 (豆みそ)”をつくり続ける老舗メーカーです。

国産大豆を使用した『八丁味噌』は、大豆と塩のみを原料に、木桶仕込みで二夏二冬（2年以上）かけてじっくり熟成。

濃厚な大豆のうま味に、ほのかな酸味と渋みが重なった、奥行きのある味わいが楽しめます。

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