【味噌】無添加・国産おすすめ9選◎酵母が生きている本物は？

そんな疑問にお答えします。

私たちの食生活を支える「味噌（みそ）」は、日本を代表する発酵食品のひとつです。

しかし、市販されている味噌のなかには、添加物によって味が補われていたり、効率性を重視して生産されたものが存在します。

これでは、酵母や乳酸菌などの微生物や、酵素が損なわれてしまったり、味に物足りなさを感じることも少なくありません。

そこで本記事では、市販されている味噌の種類や表示の見方、からだにやさしい“本物の味噌”を選ぶポイントを解説します。

さらに後半では、原材料にこだわったおすすめの“国産・無添加みそ”を紹介しますので、ぜひ最後までご覧ください！

この内容を知れば、味噌選びで気をつけるべきポイントがわかるだけでなく、本物の美味しさが味わえる、とっておきの一品に出会えます。

味噌の基本

味噌の基本的な原材料は、「大豆・麹こうじ・塩」の3種類。

蒸した（または煮た）大豆に、麹と塩を混ぜ合わせ、時間をかけて発酵・熟成させるのが、伝統的な製法です。

一　大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させたもの

引用：食品表示基準　別表第三（第二条関係）>みそ

「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」の違い

味噌は使われる「麹こうじ」の種類によって、“米みそ・麦みそ・豆みそ”に分かれます。

ただし、市場に出回っている約8割は「米みそ」のため、スーパーなどで売られている多くの種類はこれに該当します。

一方、同じ「米みそ」であっても、原料の配合割合や熟成期間などにより、「赤みそ」や「白みそ」、「辛口」や「甘口」など、さまざまな分類が存在します。

ちなみに、甘口が多い「麦みそ」は九州・四国・中国地方、濃厚な味わいの「豆みそ」は中京地方を中心に、古くから親しまれています。

 おすすめ無添加みそ

• 米みそ – みそのうち、大豆（脱脂加工大豆を除く。）を蒸煮したものに、米こうじを加えたものに食塩を混合したもの^[3]
• 麦みそ – みそのうち、大豆（脱脂加工大豆を除く。）を蒸煮したものに、麦こうじを加えたものに食塩を混合したもの^[3]
• 豆みそ – みそのうち、大豆（脱脂加工大豆を除く。）を蒸煮してこうじ菌を培養したものに食塩を混合したもの^[3]

引用：味噌

味噌の辛さの度合いは食塩量のほか麹歩合によって決まる^[2]。麹歩合は原料の大豆に対する米や麦の比率をいい、塩分が一定でも麹歩合が高ければ甘口になる^[2]。

引用：味噌＞味による分類

・参考URL：全国味噌工業協同組合連合会>みその統計

原材料でチェックしたい項目

市販されている「味噌」にはさまざまな種類がありますが、選ぶときには主に“3つの項目”をチェックするのがおすすめです。

味噌の基本的な原材料は、「大豆・麹こうじ・塩」の3種類。

本来、それ以外は使う必要がありませんが、添加物としての「酒精（アルコール）」は、品質や保存性を保つためによく用いられます。

また、出汁入り味噌などの味付けされたタイプには、「調味料（アミノ酸等）」という添加物や「たんぱく加水分解物」などの旨み成分が含まれていることもありますので、注意が必要です。

さらに、原料の産地はなるべく国産のものを。とくに、「大豆」は外国産の場合、遺伝子組み換え原料である可能性があります。

一方で、国内で栽培されたものであれば、その心配はありません。

 おすすめ無添加みそ

タンパク加水分解物（タンパクかすいぶんかいぶつ）は、コクやうまみをもたらす目的で加工食品に使われているアミノ酸混合物。

引用：タンパク加水分解物

世界の遺伝子組換え農作物の栽培面積は、トウモロコシ・ダイズ・ワタ・ナタネの4種を中心として、年々増加しています。

〜中略〜

我が国は遺伝子組換え農作物を飼料用や加工用に大量に輸入しており、輸入国として、その安全の確保に努めているところです。

引用：遺伝子組換え農作物をめぐる国内外の状況

添加物「酒精」について

市販の味噌に使われる添加物で、特に多いのが「酒精（しゅせい）」です。

酒精とは、エタノール（アルコール）のことで、味噌に加えると微生物の働きが抑えられます。

発酵による“ガス（二酸化炭素）”を止めることで、容器の膨張や破損を防いだり、

色や風味が安定するため、常温でも販売しやすくなるのです。

エタノール（英: ethanol）は、アルコールの一種。揮発性の無色液体で、特有の芳香を持つ^[2]。別名はエチルアルコール（英: ethyl alcohol）。酒を酒たらしめる化学成分であり、酒精（しゅせい）とも

〜中略〜

天然の原料から作った発酵アルコールは、食品の防腐用、みりんなどの調味料の原料などに使用され

引用：エタノール

しかし、味噌に「酒精」を加えると、わずかに風味が変化するなど、生味噌ならではの特徴は弱まります。

そのため気になる方は、酒精を使わない“無添加みそ”が理想です。

ただし、注意したいのが、「加熱殺菌処理」。酒精を使っていなくても、出荷前に加熱して発酵を止めている製品もあるからです。

 おすすめ無添加みそ

(1) 規約第５条第１号に規定する「生」
発酵容器（仕込み）に充填した後、出荷のための容器包装作業の前後において加熱殺菌処理を施さないものに限り、表示することができる。

引用：全味公取協>みその表示に関する公正競争規約>（特定用語の使用基準）第3条>(1) 規約第５条第１号に規定する「生」

酵母が生きた味噌の見分け方

原材料の産地や添加物の有無は、表示内容を見ればわかります。

しかし、加熱殺菌処理がされていないか？など、製造工程の詳細はわかりにくい場合があります。

これを見分けるポイントとして、以下の項目をチェックするのがおすすめです。

酵母などの微生物が生きている味噌であるかは、容器をよく見ることで分かる場合があります。

例えば、容器に「バルブ（呼吸口）」がついている製品です。

これは、発酵によるガス（二酸化炭素）をうまく逃がし、容器が膨張したり破損することを防ぐために付けられています。

また、微生物の働きが穏やかになる“冷蔵状態”で販売されている製品も、菌が生きている味噌である可能性が高いです。

 おすすめ国産無添加みそ

特定用語の表示について

一般的に販売されている味噌には、公正競争規約により表示のルールが定められています。

これを見ると、加熱殺菌処理が行われていない製品は、「生」「生味噌」などの表示ができることになっており、酵母が生きた味噌を見つけるヒントになります。

また、「天然醸造」や「手づくり」といった用語が書かれているものは、伝統製法を守りじっくり熟成されているため、

風味豊かで奥深い、本当に美味しい味噌を選ぶポイントにもなっています。

	意味
生	容器包装作業の前後において加熱殺菌処理をしていないもの
天然醸造	加温により醸造を促進したものではなく、食品衛生法施行規則別表第１に掲げる添加物を使用しないもの
「手造り」等	「天然醸造」の使用基準を満たすもので、全量が伝統的な手作業による“こうじ蓋方式”で作られた麹を使用したもの
「長期熟成」又は「長熟」	同種のみそに比べて長期熟成したもの（醸造期間を表示）

 おすすめ無添加みそ

国産&無添加の味噌おすすめ9選！

国産素材を使用した、おすすめの「無添加みそ」を紹介します。

毎日のお味噌汁に使いやすい米味噌や合わせ味噌、やさしい甘みの麦味噌、ギフトに人気のセットまで。

スーパーでも買いやすいメーカーもそろえましたので、ぜひ最後までご覧ください！

商品名	種類
【中川大吉商店】大吉みそ	合わせ味噌（麦・米）
【味噌星六】手造り味噌	米みそ 麦みそ 合わせ味噌
【海の精】生みそ	米みそ 麦みそ 豆みそ
【目黒麹店】無添加米みそ	米みそ
【足立醸造】国産有機味噌	米みそ
【マルカワみそ】農薬・化学肥料不使用の生みそ	米みそ 麦みそ 合わせみそ
【まるみ麹本店】奇跡の味噌	米みそ
【マルマサ醤油】無添加麦みそ	麦みそ
【ひかり味噌】こだわりの無添加みそ	米みそ

※ランキングではありません。

【中川大吉商店】大吉みそ

中川大吉商店の『大吉みそ』は、九州産原料にこだわった、完全無添加の“合わせ味噌”です。

原料のこうじは、麦麹と米麹をブレンド。麦麹の割合が高いため、素朴でまろやかな味わいが楽しめます。

熊本県産の米と大豆、佐賀県産の丸麦、長崎県産の塩に、熊本の“おいしい水”を使い、木樽による伝統製法でじっくりと熟成されています。

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【味噌星六】手造り味噌

1975年に新潟県で創業した「味噌星六」は、国産原料100％ & 農薬・添加物不使用の“手造り味噌”を販売する専門店です。

どれも昔ながらの伝統製法により、1〜3年かけて長期熟成。木桶を用いた自然発酵で、素材本来の奥深い味わいを引き出しています。

米味噌・麦味噌・合わせ味噌など、多くの種類や味わいをラインナップ。初めての方や贈り物には『お試しセット』が人気です。

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【海の精】 生みそ

伊豆大島生まれの海塩で知られる「海の精」では、3タイプの“生みそ”を販売しています。

人気の『玄米味噌（国産有機）/（国産特栽）』は、国産の大豆とお米に、伝統の海塩”海の精”、秩父の天然水を使用。

昔ながらの木桶を用いてじっくり発酵熟成された、まろやかな美味しさのお味噌です。※大豆・米は、「有機栽培」と「特別栽培」の2種類の製品があります。

『麦味噌（国産特栽）』は、国産特別栽培の丸大豆と大麦を使用した、すっきりとした甘さとコクのある一品。

さらに、国産有機栽培の丸大豆を使った『豆味噌（国産有機）』は、濃厚な旨味と深みのある味わいが魅力です。

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【目黒麹店】無添加米みそ

明治32年 奥会津只見に麹屋として創業された「目黒麹店」では、国産素材100％にこだわった、無添加の“手造り味噌”を販売しています。

“生みそ・こだわりみそ・極みそ・青豆みそ”といった、味わいの違う4種類をご用意。

日本有数の豪雪地帯を活かした“雪蔵”での低温熟成により、素材本来の奥深い味わいを引き出しています。

特に人気の『生みそ』は、通常の1.2倍ほどの米こうじを贅沢に使用した、中辛口タイプの米味噌。

味噌汁や味噌鍋といった汁物にぴったりで、豊かな風味と、まろやかな旨みが楽しめます。

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【足立醸造】国産有機味噌

足立醸造の『国産有機味噌』は、130年以上続く兵庫県の老舗蔵元がつくる、こだわりの米味噌です。

国産の“有機大豆”と“有機米”を使用し、10か月以上かけてじっくりと天然醸造。雑味がなく、まろやかで奥深い味わいを生み出しています。

いつものお味噌汁や、味噌鍋、炒めものなど、さまざまな料理におすすめです。

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【マルカワみそ】農薬・化学肥料不使用の生みそ

1914年に福井県越前市で生まれた「マルカワみそ」は、農薬・化学肥料不使用の原料にこだわり、昔ながらの木桶仕込みで、天然醸造・非加熱製法を守り続ける老舗蔵元。

子供も食べやすい甘口タイプの『自然栽培みそ 未来』や、旨みたっぷりの辛口タイプ『有機みそ 日本』、

クラシック音楽を聴かせて熟成させた『有機みそ ヴィバルディ』など、さまざまな味わいのものを揃えています。

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【まるみ麹本店】奇跡の味噌

まるみ麹本店の『奇跡の味噌』は、“奇跡のりんご”で知られる木村秋則さん指導のもとに造られた「米味噌」です。

原材料には、肥料や農薬を一切使わずに育てられた“自然栽培米”と“自然栽培大豆”に加え、

ミネラルバランスの良い“天日塩”や、岡山県西部を流れる「高梁川たかはしがわ」の伏流水が使われています。

備長炭で覆われた炭蔵で、吉野杉の木桶で仕込まれじっくり熟成。まろやかな甘みと、奥深い味わいが楽しめる逸品です。

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【マルマサ醤油】無添加麦みそ

マルマサ醤油の『無添加 麦みそ』は、愛媛県の老舗醸造元が手がける伝統の田舎みそ。

食物繊維たっぷりの麦を使った、「麦こうじ」を通常の2倍以上加え、国産素材100％でじっくりと醸造されています。

すっきりとした香りと、やさしい甘みが楽しめる一品。塩分も控えめなので、気になる方にもおすすめです。

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【ひかり味噌】無添加みそ

スーパーでも買えるこだわりの味噌をお探しなら、長野県の「ひかり味噌」というメーカーがおすすめです。

ひかり味噌には、大豆・米・塩以外の原材料を使わない無添加で、さらに国産またはオーガニック原料にこだわりのシリーズが、多くそろっています。

味わいのバランスに優れたロングセラー商品「円熟こうじみそ」や、まろやかな旨みの「国産素材 信州こうじみそ」、

さらに、有機原料を使った奥深い味わいが魅力の「こだわってます」は、特におすすめです。

酒精（アルコール）を使用しない無添加味噌󠄀は、容器に充填したあとも熟成が続いているため、二酸化炭素が発生します。そのため無添加味噌󠄀󠄀の容器のふた（天面シール）には、二酸化炭素を排出する機能をつけて、おいしさを守っています。

引用：ひかり味噌株式会社>大豆・米・塩だけで作った無添加味噌󠄀への取り組み>おいしさを守る。

 ひかり味噌は、「ロハコ（LOHACO by ASKUL）」でもご覧いただけます。

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