トランス脂肪酸とは？マーガリン・ショートニング・植物油脂はなぜ危険なのか

2024年2月20日2024年10月23日

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食クマちゃん

トランス脂肪酸って何？どうすれば避けられるの？

そんな悩みにお答えします。

食用油やマーガリン、お菓子などに含まれる油＝トランス脂肪酸。

何となくカラダによくないことは知っていても、

どれくらい危険性があってどんな食品に多く含まれているのか、いまいちピンとこなかったりしますよね。

それもそのはず、世界ではさまざまな取り組みや表示義務があるなかで、日本ではこれといった対策がされていません。

でも実は、トランス脂肪酸は思いがけず様々な食品に含まれていて、知らず知らずのうちに多くの量を口にしている可能性があります。

そこでこの記事では、そもそもトランス脂肪酸とはなにか？天然と人工の違いと、

リスクの高い人工のトランス脂肪酸について詳しく解説。

さらに世界各国と日本での認識の違いや取り組み、どんな食品に含まれているか？などトランス脂肪酸を避ける方法についても紹介します。

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トランス脂肪酸は「不飽和脂肪酸」のなかの一種

脂肪酸には、炭素間の二重結合がない（すべて一重結合）の「飽和脂肪酸」と、

炭素の二重結合がある「不飽和脂肪酸」の2種類に分かれます。

「飽和脂肪酸」は、肉やバターやココナッツオイルのような融点の高い固形の油によく見られるのに対し、

「不飽和脂肪酸」とは、植物油のような常温でも液体の油のことです。

アブラには常温で固まる「脂」と、常温で液体の「油」があります。「脂」の主な成分は「飽和脂肪酸」と呼ばれるもので、肉やバター、ラードなど動物性の脂に多く含まれます。

一方、植物や魚の「油」に多く含まれるのが「不飽和脂肪酸」と呼ばれます。
引用：飽和脂肪酸・不飽和脂肪酸とは？適切な摂取量について

さらに「不飽和脂肪酸」には構造の違いによって、

水素が同じ側にあるシス型と水素が反対側にあるトランス型の2種類に分かれます。

トランス脂肪酸とは、トランス型二重結合という構造をもつ不飽和脂肪酸の総称です。

不飽和脂肪酸には、炭素間の二重結合のまわりの構造の違いにより、シス型とトランス型の2種類があります。
引用：農林水産省＞トランス脂肪酸ってなんだろう？

魚油やオリーブ油に多く含まれる天然の不飽和脂肪酸はほとんどが「シス型」なのに対し、

「トランス型」は、ほとんど自然界に存在しないため分解されにくく、過剰摂取はカラダに様々な影響を及ぼすと懸念されています。

天然のトランス脂肪酸

トランス脂肪酸は、ほとんどが人工的に製造されるものですが、

牛・羊などの反芻（はんすう）動物には、胃の中の微生物の働きによってトランス脂肪酸が自然につくられます。

そのため牛肉や羊肉、牛乳やチーズ、バターなどの乳製品のなかも微量に含まれ、これらは「天然のトランス脂肪酸」として知られています。

天然の不飽和脂肪酸は、通常シス型で存在します。しかし、牛や羊などの反芻（はんすう）動物では、胃の中の微生物の働きによって、トランス脂肪酸が作られます。そのため、牛肉や羊肉、牛乳や乳製品の中には微量のトランス脂肪酸が天然に含まれています。
引用：農林水産省＞トランス脂肪酸ってなんだろう？

しかし最近の研究では、天然のトランス脂肪酸は「人工型」のもつ毒性がないことが報告され、過度に心配する必要はないと考えられています。

またこの研究では、DHAやEPAといった高度不飽和脂肪酸は人工型トランス脂肪酸を打ち消す作用があることも報告されているので、

これらを多く含む青魚などを積極的に摂るのも良いかもしれません。

人工的なトランス脂肪酸

トランス脂肪酸でとくに問題となっているのは、油脂製造の過程で人工的につくられるトランス脂肪酸であり、

これには①水素添加（硬化処理）と、②植物油の製造といった2種類があります。

水素添加油脂（マーガリン・ショートニングなど）

マーガリン・ファットスプレッド・ショートニングなどの、部分的に水素添加された油脂のことを硬化油と言い、

これらの含まれる加工食品には、トランス脂肪酸が多く含まれている可能性があります。

水素添加とは、水素原子を化学的に結合させる技術であり、

常温で液体の油（不飽和脂肪酸）から半固体又は固体の油脂（飽和脂肪酸）を製造するとができます。

部分的に水素添加された油脂を用いてつくられたマーガリンやファットスプレッド、ショートニングや、それらを原材料に使った菓子類などの食品、部分的に水素添加された油脂で調理された揚げ物などに、トランス脂肪酸を含んでいるものがあります。
引用：食品に含まれるトランス脂肪酸の由来

水素を添加することで不飽和脂肪酸の二重結合の数が減り、飽和脂肪酸の割合が増えますが、この過程でトランス脂肪酸が生成します。

不飽和脂肪酸にある炭素－炭素二重結合に水素を付加することで二重結合の数を減らし、飽和脂肪酸の割合を増やす技術があります。この技術によって、酸化による品質劣化がしにくい油脂や、特定の温度で融ける油脂など、様々な特徴を持つ油脂を作ることができます。
引用：食品に含まれるトランス脂肪酸の由来

マーガリンやショートニングは普段、買わないという方も多いかもしれませんが、

食感や口当たりが良くなるなどの理由から、多くのパンやお菓子にはもちろん、

フライドポテトやドーナツなどの「揚げ油」にも使われていることがあります。

食ここちゃん

3つの違いはこちら↓

この技術によって、酸化による品質劣化がしにくい油脂や、特定の温度で融ける油脂など、様々な特徴を持つ油脂を作ることができます。この技術を「水素添加（硬化処理）」といい、この方法で製造された油脂を「水素添加油脂」といいます。
引用：食品に含まれるトランス脂肪酸の由来

水素添加油脂はもっとも注目されているトランス脂肪酸であり、世界でもこれだけを規制している国があるほどです。

東北大学の研究では、青魚などに含まれるDHAやEPAが人工型のトランス脂肪酸に対してよい働きをするとの報告もありますので、気になる方は意識的に取り入れるのも良いかもしれません。

ちなみに、水素添加油脂の原料にはパーム油が知られており、

この油はお菓子やインスタント食品など様々な加工食品にも「植物油」や「植物油脂」として使われています。

しかしパーム油は、環境問題や長期輸送による添加物（酸化防止剤）の使用などさまざまな問題を抱える油ですので、

このような理由から考えても、なるべく避けたいところです。

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マーガリン・ファットスプレッド・ショートニングの違い

日本農林規格に関する法律（JAS法）では、マーガリンやファストスプレッドは「マーガリン類」といった分類に入ります。

このなかで「マーガリン」とは、油脂含有率（食用油脂の割合）が80％以上のもの。

「ファットスプレッド」は、油脂含有率が80％未満のものを指しています。

同じくJAS法により「ショートニング」は、水分が0.5％以下のものとされていて、そのほとんどが油脂であることが分かります。

平成18年度の食品安全委員会における調査によると、

100g中のトランス脂肪酸の含有量は、マーガリンは平均7.0gに対し、ショートニングは平均13.6ｇと報告されていて、

3つのなかでは油脂含有率の高い「ショートニング」がもっとも注意したい油であることが分かります。

トランス脂肪酸の含有量は、原料の違いや加工方法の違いにより異なります。平成18年度に食品安全委員会が実施した調査では、マーガリンでは平均7.0ｇ/100g、ビスケット類では平均1.8ｇ/100g、ショートニングでは平均13.6ｇ/100g、コーン系スナックでは、平均1.7ｇ/100gなどです。
引用：Q.2　トランス脂肪酸はどのような食品にどのくらい含まれていますか？

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植物油の製造や高温調理

トランス脂肪酸は、常温で液体の油（植物油など）を、高温で熱を与え続けることでも発生します。

市販されている「植物油」の製造には、効率よく油を抽出するためにヘキサンなどの有機溶媒が使われますが、

その溶剤を揮発させるために熱を加えたり、脱臭のために200℃以上の高温で処理されることがあるため、

トランス脂肪酸が生成されている可能性があるのです。

植物や魚からとった油を精製する工程で、好ましくない臭いを取り除くために高温で処理することにより、油に含まれているシス型の不飽和脂肪酸からトランス脂肪酸ができることがあります。
引用：農林水産省>すぐにわかるトランス脂肪酸

原料から抽出した油脂には、搾りかすや色素等の不純物が含まれています。油脂の風味や色を良くするため、食品製造事業者は、油脂を精製します。実際には、吸着剤を加えて色素を除いたり、真空に近い条件で高温に加熱して好ましくない匂いの成分を除いたりしています^注。。

〜中略〜

このうち、真空に近い条件で高温に加熱する処理では、油脂中の脂肪酸の構造が変わりトランス脂肪酸ができることがあります。
引用：食品中のトランス脂肪酸の低減

これを避けるには、「圧搾法」や「低温圧搾」などの方法で抽出された油を選んだり、大量生産されているような安い油を避けることも重要です。

世界各国の取り組み・日本が規制しない理由

2003年に世界保健機関(WHO)と国際連合食糧農業機関(FAO)の合同専門委員会は、

トランス脂肪酸の摂取量を、総エネルギー摂取量の1%よりも少なくすることを目標としました。

WHOが成人に対して推奨しているのは、トランス脂肪の摂取を総エネルギー摂取量の 1 % 未満に抑えることであり、これは 2000 カロリーの食事であれば 1 日あたり 2.2 g 未満となります。
引用：日本WHO協会>トランス脂肪酸

さらに2018年WHOは、油脂を加工するときにできるトランス脂肪酸を減らすための行動計画（REPLACE）を公表し、各国の取り組みを支援しています。

日本では2005年〜2007年度の調査の結果、日本人の平均的なトランス脂肪酸摂取量は、総摂取エネルギー量の0.44～0.47%であり、WHOの目標値である1％の半分以下であると報告しており、

食品安全委員会の平成24年（2012年）3月8日の第422回会合のなかでも、「日本人の大多数がWHOの勧告（目標）基準であるエネルギー比の1%未満であり、通常の食生活では健康への影響は小さいと考えられる。」としています。

これらの理由から我が国では規制や表示義務はなく、各企業が個別の取り組みを行っているのみとなっています。

消費者庁ではトランス脂肪酸の含有量の情報開示を促進していますが、これは表示義務ではありません。

また平成23年消費者庁のトランス脂肪酸の情報開示に関する指針によると、

トランス脂肪酸を含まない旨の表示（無・ゼロ・ノン・フリー等）は、食品100g当たりの含有量が0.3未満であれば可能となっていていますので、

これらの表示があるからといって、完全にゼロとは限りません。

いずれにせよ日本では、トランス脂肪酸に関する規制はかなりゆるい状況。

食の欧米化が進む近年、各個人で気を付けていく必要がありそうです。

・参考URL：食品に含まれるトランス脂肪酸の食品健康影響評価について / WHO REPLACE Trans Fat/WHO TFA Country Score Card(各国の取り組み状況)

世界の取り組み

世界ではWHOの報告を受け、トランス脂肪酸含有量の表示義務化や上限制限を設けています。

EU・イギリス・スイスなどでは食品中のトランス脂肪酸濃度の上限値を設定、

アメリカ・カナダ・シンガポール・台湾などでは、部分水素添加油脂の使用を規制しています。

さらにトランス脂肪酸濃度の表示が義務付けられているのは、

アメリカ・カナダ・台湾・香港・フィリピン・中国・韓国など、欧米だけでなくアジア圏でも多く実施されています。

食ここちゃん

最新情報は、農水省HP：トランス脂肪酸に関する各国・地域の規制状況をご覧ください。

日本企業の動き

トランス脂肪酸について、日本では法的な表示義務や規制はありません。

しかし企業によっては個別で取り組みを行っていますので、その一部を紹介します。

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企業名	取り組み内容	参考ページ（外部リンク）
パスコ	2006年2月以降、使用する油脂をトランス脂肪酸の含有量が少ないものに順次切り替え	「トランス脂肪酸低減」に取り組んでいます栄養成分表
セブン&アイ・ホールディングス	トランス脂肪酸の低減を実施、一部商品にトランス脂肪酸量を記載	トランス脂肪酸の低減
明治	家庭用マーガリン類の「部分水素添加油脂」不使用、該当製品のトランス脂肪酸の含有量を公開	明治のトランス脂肪酸量低減への取り組み
スターバックス	公式サイトにてトランス脂肪酸量を公開	栄養成分情報
フランソア	製品100gあたりトランス脂肪酸0.3g未満	素材志向のパンづくり
ミスタードーナツ	2007年12月からトランス脂肪酸値を抑えたオイルを採用	安全・安心への取り組み　低トランス脂肪酸オイル
日清オイリオグループ	トランス脂肪酸の分析値を公式サイトにより公開	主な食用油のトランス脂肪酸の含有量は？
ブルボン	100ｇあたり0.3ｇを下回る量に低減化	トランス脂肪酸に対するブルボンの考え方を教えてください。
ノースカラーズ（おいしい純国産）	水素添加油脂を使用していない	おいしい純国産